বিক্রমপুরের ঐতিহ্যবাহী এই পিঠা খেয়েছেন কি?

শীত এলেই নতুন ধান আর খেজুর রসের গুড়ের সমন্বয়ে পিঠাপুলি বানানোর ধুম পড়ে দেশের সব অঞ্চলে। বিক্রমপুর বা বৃহত্তর মুন্সিগঞ্জে নতুন বউকে এক বিশেষ পিঠা দিয়ে আপ্যায়ন করার চল ছিল।

খেতে মানা নেই নতুন জামাই, কুটুমসহ পরিবারের সবার। বিশেষ কায়দায় বানানো এই পিঠার ব্যাপারই আলাদা। নামটিও বাহারি। বিবিখানা পিঠা।

চালের গুঁড়া ৩ কাপ
ময়দা ১ কাপ
বেকিং পাউডার ১ চা-চামচ
লবণ সিকি চা-চামচ
ঘন দুধ ২ কাপ
গুঁড়া দুধ আধা কাপ
নারকেল কোরানো ২ কাপ
ঘি ১ টেবিল চামচ
খেজুরের গুড় ১ কাপ
দারুচিনির গুঁড়া আধা চা-চামচ

প্রথমে গুড় ভেঙে নিয়ে এক কাপ পানিতে চুলায় জ্বাল দিয়ে গলিয়ে নিন। ফুটে ওঠার পর তাতে নারকেল দিয়ে মিনিটখানেক জ্বাল করে নামিয়ে নিন। ঠান্ডা হলে তাতে জ্বাল দেওয়া ঘন দুধ, গুঁড়া দুধ, চিনি ও লবণ মিশিয়ে ভালোভাবে নেড়ে নিন। এবার ময়দা, চালের গুঁড়া, বেকিং পাউডার এক এক করে চালনিতে চেলে নিন। এখন শুকনা উপাদানগুলো গুড়-নারকেল আর দুধের মিশ্রণে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন বিটারের সাহায্যে।

যে প্যানে পিঠা বসাবেন, তাতে ঘি ব্রাশ করে পাত্রটি চুলায় গরমের পর এবার মিশ্রণটি ঢালুন। চুলায় করলে রং সুন্দর হয় এবং ভেতরে পিঠাটি মসৃণ হয়। ওভেনে করলে পিঠা কেকের মতো স্পঞ্জি হয়ে যায় ও খেতে ভালো লাগে না। অনেকে এ পিঠায় ডিম দিয়ে থাকেন। প্রথাগতভাবে অবশ্য ডিম দেওয়া হয় না। চুলায় করতে হলে একটি হাঁড়িতে বালু দিয়ে একটা স্ট্যান্ড রেখে তারপর পিঠার মিশ্রণে পাত্রটি রেখে ঢেকে দিন।
প্রথমে মাঝারি আঁচে ও পরে মৃদু তাপে রাখুন। ৪৫ মিনিট থেকে ১ ঘণ্টা। মাঝে একবার খুলে দেখবেন হয়েছে কি না। ওভেনে করতে চাইলে ১৮০ ডিগ্রি সেলসিয়াসে ৪০ থেকে ৪৫ মিনিট লাগতে পারে। আর সেটা পিঠার আকারের ওপর নির্ভর করবে। তবে মাঝে টুথপিক ঢুকিয়ে পরখ করে নিতে পারেন। হওয়ার পর পিঠার ওপর নারকেল কোরা ছড়িয়ে পরিবেশন করতে পারেন। ঠান্ডা হওয়ার পর কেটে নিন।