হজমশক্তি বাড়াতে ঘরেই বানান ল্যাকটো-ফার্মেন্টেড খাবার

বিশ্বজুড়ে শতাব্দীর পর শতাব্দী ধরে গাঁজন করা খাবার মানুষের খাদ্যসংস্কৃতির অংশ। শুধু স্বাদ নয়, খাবার সংরক্ষণ ও স্বাস্থ্য উপকারিতার কারণেও এই পদ্ধতি এখনো সমান জনপ্রিয়। আর সেই ঐতিহ্যবাহী পদ্ধতিগুলোর মধ্যে অন্যতম হলো ল্যাকটো–ফার্মেন্টেশন।

‘ল্যাকটো’ শব্দটি এসেছে ল্যাকটোব্যাসিলাস নামের উপকারী ব্যাকটেরিয়া থেকে। এই ব্যাকটেরিয়া প্রাকৃতিকভাবে উদ্ভিদের গায়ে, মানুষের অন্ত্রে ও শরীরের বিভিন্ন অংশে থাকে।
এরা খাবারের প্রাকৃতিক শর্করা ভেঙে ল্যাকটিক অ্যাসিড তৈরি করে। এই অ্যাসিড খাবার সংরক্ষণে সাহায্য করে এবং ক্ষতিকর জীবাণুর বৃদ্ধি কমায়। মজার বিষয় হলো, নামের সঙ্গে ‘ল্যাকটো’ থাকলেও এই প্রক্রিয়ায় দুধের প্রয়োজন হয় না।

হজম ও পুষ্টি শোষণে সহায়ক: ফার্মেন্টেড খাবারে থাকা প্রোবায়োটিক অন্ত্রের উপকারী ব্যাকটেরিয়ার ভারসাম্য বজায় রাখতে সাহায্য করে। এতে খাবার সহজে হজম হয় এবং শরীর পুষ্টি ভালোভাবে শোষণ করতে পারে।

রোগ প্রতিরোধক্ষমতা বাড়াতে সাহায্য করে: বিশেষজ্ঞরা বলছেন, শরীরের রোগ প্রতিরোধ ব্যবস্থার বড় একটি অংশ অন্ত্রের স্বাস্থ্যের সঙ্গে জড়িত। তাই প্রোবায়োটিকসমৃদ্ধ খাবার নিয়মিত খেলে ইমিউন সিস্টেমও শক্তিশালী হতে পারে।

মস্তিষ্কের কার্যকারিতায় ভূমিকা: অন্ত্র ও মস্তিষ্কের মধ্যে সরাসরি যোগাযোগ রয়েছে। স্বাস্থ্যকর অন্ত্র মানসিক স্বাস্থ্যের ওপরও ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে বলে মনে করেন গবেষকেরা।

অ্যান্টি–অক্সিডেন্টের উৎস: ল্যাকটো–ফার্মেন্টেড খাবারে থাকা কিছু যৌগ শরীরের ক্ষতিকর ফ্রি–র‍্যাডিকেল কমাতে সাহায্য করে। এতে প্রদাহ কমার পাশাপাশি সামগ্রিক সুস্থতাও বজায় থাকে।

ওজন নিয়ন্ত্রণে সহায়ক হতে পারে: কিছু গবেষণায় দেখা গেছে, প্রোবায়োটিকসমৃদ্ধ খাবার ক্ষুধা ও বিপাকক্রিয়া নিয়ন্ত্রণে ভূমিকা রাখতে পারে। ফলে স্থূলতার ঝুঁকিও কমতে পারে।

উপকরণ
১ কেজি ছোট পেঁয়াজ
এক মুঠো রসুনের কোয়া
৫০ গ্রাম প্রাকৃতিক লবণ
১ লিটার পানি
কাচের বায়ুরোধী জার
ঐচ্ছিকভাবে ধনে বীজ, গোলমরিচ বা শুকনা মরিচ ব্যবহার করা যেতে পারে।

পেঁয়াজকুচি করুন বা আস্ত রাখুন।
পানিতে লবণ গুলে ব্রাইন তৈরি করুন।
জারে পেঁয়াজ ও রসুন ভরে লবণপানি ঢালুন।
ওপরে কিছুটা ফাঁকা জায়গা রাখুন, যাতে গ্যাস বের হতে পারে।
জার শক্তভাবে বন্ধ করে স্বাভাবিক তাপমাত্রায় রাখুন।
প্রথম দুই সপ্তাহ প্রতিদিন একবার ঢাকনা খুলে গ্যাস বের করুন।
সাধারণত এক থেকে দুই মাসের মধ্যেই গাঁজন সম্পন্ন হয়। কেউ চাইলে আরও তীব্র স্বাদের জন্য বেশি সময়ও রাখতে পারেন।

লবণপানি এমন একটি পরিবেশ তৈরি করে, যেখানে উপকারী ব্যাকটেরিয়া বাঁচতে পারে, কিন্তু ক্ষতিকর জীবাণু বাড়তে পারে না। তাই সবজি সব সময় লবণপানির নিচে ডুবিয়ে রাখা জরুরি।

ফার্মেন্টেড পেঁয়াজ–রসুন সরাসরি খাওয়া যায়। এ ছাড়া সালাদ, স্যান্ডউইচ, খিচুড়ি বা গরম ভাতের সঙ্গেও দারুণ মানিয়ে যায়।

যদি তীব্র দুর্গন্ধ বের হয় বা খাবার নষ্ট মনে হয়, তাহলে সেই ব্যাচ ফেলে দিয়ে নতুন করে তৈরি করুন।

লেখক: খাদ্য ও পথ্য বিশেষজ্ঞ, প্রধান নির্বাহী, প্রাকৃতিক নিরাময় কেন্দ্র

ছবি: পেকজেলসডটকম