রান্নার ধরন বদলালেই কমবে ডায়াবেটিস, বলছে গবেষণা

রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণে রাখতে চাইলে রান্নার পদ্ধতিই হতে পারে মূল চাবিকাঠি। ফরাসি বায়োকেমিস্ট জেসি ইনশস্পে জানান, আল দান্তে বা ঠান্ডা করে গরম করা পাস্তা রক্তে গ্লুকোজের হঠাৎ স্পাইক উল্লেখযোগ্যভাবে কমাতে সাহায্য করে।

পাস্তা প্রেমীদের জন্য সুখবর—ফরাসি বায়োকেমিস্ট জেসি ইনচাউস্পে জানিয়েছেন, পাস্তা রান্নার পদ্ধতি বদলালেই রক্তের গ্লুকোজ বা শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণে রাখা সম্ভব। নিউইয়র্ক টাইমস বেস্টসেলার লেখক ও “গ্লুকোজ গডেস” নামে পরিচিত এই বিজ্ঞানীর সাম্প্রতিক গবেষণা বলছে, পাস্তা কতক্ষণ রান্না হচ্ছে, সেটিই ঠিক করে দেয় আমাদের শরীরে কত দ্রুত চিনি শোষিত হবে।

জেসির ভাষায়, “পাস্তার প্রায় ৭৫ শতাংশই স্টার্চ, আর স্টার্চ আসলে অনেকগুলো গ্লুকোজ অণুর শৃঙ্খল। আমরা যখন পাস্তা খাই, এই স্টার্চ ভেঙে গ্লুকোজে পরিণত হয় এবং দ্রুত রক্তে শর্করার মাত্রা বাড়িয়ে দেয়।”

তিনি জানান, যদি পাস্তা বেশি সময় ধরে সেদ্ধ করা হয়, স্টার্চ আরও সহজে হজম হয় এবং গ্লুকোজ দ্রুত রক্তে প্রবেশ করে—ফলে হঠাৎ করে রক্তের শর্করার মাত্রা অনেকটাই বেড়ে যায়। কিন্তু পাস্তা যদি আল দান্তে (al dente), অর্থাৎ হালকা শক্ত ও দাঁতে লেগে থাকে এমনভাবে রান্না করা হয়, তখন স্টার্চের গঠন পুরোপুরি ভাঙে না। ফলে হজমের গতি ধীর হয়, রক্তের শর্করা তুলনামূলক কম বাড়ে এবং শরীরের ওপর চাপও কম পড়ে।

রক্তে শর্করা কমানোর আরেকটি সহজ কৌশলও দিয়েছেন এই বায়োকেমিস্ট। তাঁর পরামর্শ, পাস্তা সেদ্ধ করে আগে ঠান্ডা করে নিন, পরে আবার গরম করে খান। এই প্রক্রিয়ায় পাস্তায় রেজিস্ট্যান্ট স্টার্চ বা প্রতিরোধী স্টার্চ তৈরি হয়, যা শরীর কম শোষণ করে। ফলে রক্তের গ্লুকোজের মাত্রা সামান্য হলেও কমে আসে।

রক্তের শর্করার বড় ধরনের ওঠানামা শরীরে নানা সমস্যা সৃষ্টি করে—ইনসুলিন নিঃসরণ বেড়ে যায়, প্রদাহ বাড়ে, এবং দীর্ঘ মেয়াদে মেটাবলিক স্বাস্থ্য বা বিপাকক্রিয়ার ক্ষতি হয়। জেসির মতে, সঠিকভাবে রান্না করা পাস্তা খেলে এই ঝুঁকি অনেকটাই কমে।

* পাস্তা যতটা সম্ভব আল দান্তে রান্না করুন।

* সেদ্ধ পাস্তা ঠান্ডা করে পরে গরম করে খেলে উপকার আরও বাড়বে।

* বেশি তেল-চিজ ব্যবহার না করে সবজি ও প্রোটিনের সঙ্গে মিলিয়ে খেলে পুষ্টিমানও বাড়ে।

পাস্তার এক প্লেট খেয়ে শরীরে গ্লুকোজের ঝড় তোলা যে কতটা সম্ভব, তা হয়তো আমরা বুঝি না। কিন্তু রান্নার সামান্য পরিবর্তনই যদি রক্তের শর্করা নিয়ন্ত্রণে রাখে, তবে স্বাস্থ্য সচেতন পাস্তা প্রেমীদের জন্য এটি সত্যিই সুস্বাদু সমাধান!

সূত্র: হিন্দুস্তান টাইমস

ছবি: পেকজেলসডটকম