সুশি যখন দেশি

আমরা অনেকেই ভাবি, সুশি মানেই ভাতের ভেতরে কাঁচা মাছের পুর, সঙ্গে থাকবে নরি বা সামুদ্রিক শেওলা। আসলে ব্যাপারটি তা নয়। সুশি কিন্তু ভিনেগার মেশানো ভাতের সঙ্গে কাঁচা, সেদ্ধ, ভাঁপ দেওয়া ও ভাজা—যেকোনো খাদ্যোপকরণের সমন্বয়েই বানানো যায়। এখন তো কালিনারি দুনিয়ায় ফিউশনের জয়জয়কার চলছে। তাই আজ ১৮ জুন আন্তর্জাতিক সুশি দিবসে ভাতের সঙ্গে খাঁটি বাঙালি উপকরণে ফিউশন কেন নয়!  ভাতের ছোট ছোট গ্রাসই তো সুশি। তাই ভাতের সঙ্গে আমরা যে যা খেতে পছন্দ করি, তাই-ই ভালো লাগার কথা সুশির পুর হিসেবে। যে–ই ভাবা সেই কাজ। লইট্টা ভুনা, কাচকি চচ্চড়ি, চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা, ডিম ভাজি ও আলুভর্তা দিয়ে একেবারে দেশি সুশি বানানো হলো। খাওয়া হলো ঐতিহ্যবাহী জাপানি কায়দায় পিকেল্ড আদা আর ওয়াসাবি গোলানো সয়া সস দিয়ে। ওয়াসাবির ঝাঁজ শুঁটকির সঙ্গে এত ভালো যাবে কে জানত! দেশি যেকোনো কিছুর পুর দিয়ে সুশি পরিবেশন করে এভাবে অবাক করে দেওয়া যাক না সবাইকে আজকের সুশি দিবসে।

সুশির প্রধান উপকরণ ভাত। ভেতরের পুর যা–ই হোক না কেন, ভাতটা ঠিকঠাক হওয়া খুবই জরুরি। বেশ কয়েক বছর আগে প্রথমবার দেশি সুশি বানানোর প্রচেষ্টা বিফলে গিয়েছিল শুধু নরি জড়িয়ে দেশি মোটা চাল একটু নরম করে রান্না করেই চালিয়ে দিতে চেয়ে। ছিল না সুশি ম্যাট। এই বিশেষ ধরনের মাদুর বা সুশি ম্যাট ছাড়া সুশি রোল করা খুব সহজ নয়। তাই ফল খুব ভালো ছিল না। সুশি রাইস নরম বা ভর্তা ভাবযুক্ত হতে পারবে না। সুশির ভাত আঠালো হবে কিন্তু ভাতের দানাগুলো ঠিকঠাক থাকবে।

এরপর সুশি নিয়ে একটু বিস্তারিত জানতে গিয়ে দেখা গেল, জাপানি মোটা দানার সুশি চাল ছাড়া সুশি না করাই ভালো। সেদিক থেকে কোশিহিকারি চালের জুড়ি মেলা ভার। টক-মিষ্টি-নোনতা স্বাদের জন্য রাইস ভিনেগার, চিনি, আর লবণের মিশ্রণ ব্যবহার করতে হবে ভাতের সঙ্গে। আমাদের দেশে এখন অনলাইন শপ ও কিছু বিশেষায়িত দোকানে কোশিহিকারি রাইস বা সুশি রাইস পাওয়া যায়। আর রাইস ভিনেগার তো যেকোনো সুপারশপেই মিলবে। তাহলে বানিয়ে ফেলা যাক দেশি সুশি।

সুশি রাইসের জন্য

জাপানি সুশি চাল (কোশিহিকারি) ২ কাপ
পানি ৩ কাপ
সুশি ভিনেগার তৈরির জন্য
রাইস ভিনেগার আধা কাপ
চিনি দুই টেবিল চামচ
লবণ ২ চা-চামচ

পুরের জন্য

লইট্টার ভুনা, কাচকি চচ্চড়ি, চ্যাপা শুঁটকির ভর্তা, ডিম ভাজি, আলুভর্তা ইত্যাদি নিজের ইচ্ছেমতো ও নরি বা মচমচে সামুদ্রিক শেওলা।

পরিবেশনের জন্য

পিকেল্ড আদা, ওয়াসাবি পেস্ট, সয়া সস।

প্রণালি

সুশির ভাত রান্না করার আছে অনেক নিয়মকানুন। জাপানি সুশি চালে অনেক স্টার্চ থাকে। চালগুলোকে তাই পাঁচ-ছয়বার পানিতে নেড়েচেড়ে ধুয়ে নিতে হবে। পানি পরিষ্কার থাকলে বুঝতে হবে, ধোয়া হয়ে গেছে। এবার একটি ভারী পাত্রে দ্বিগুণ বা চালের প্যাকেটের নির্দেশিকা অনুযায়ী পানি দিয়ে কড়া আঁচে চুলায় দিতে হবে। ফুটে উঠলে আঁচ একদম কমিয়ে ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট ফুটতে দিতে হবে। ঢাকনা খোলা যাবে না। ১০ মিনিট পরে চুলা বন্ধ করে দিতে হবে। ১৫ মিনিট এভাবে ঢাকনা দিয়েই রাখতে হবে রেস্টে।

ভাত হতে হতে সুশি ভিনেগার মিশ্রণটি বানিয়ে নেওয়া যায়। এর জন্য রাইস ভিনেগারে চিনি ও লবণ দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিতে হবে।

এবার রান্না করা গরম ভাত একটি ছড়ানো পাত্রে ঢেলে সেই ভিনেগার দিয়ে আস্তে আস্তে স্প্যাচুলা দিয়ে মিশিয়ে নিতে হবে। এ সময় চলন্ত ফ্যানের নিচে কাজ করলে ভালো হয়। ঐতিহ্যগতভাবে কাজটি অবশ্য জাপানি হাতপাখা দিয়েই করা হয়। হয়ে গেল সুশি রাইস।

এবার সুশি ম্যাটের ওপর নরি বিছিয়ে ভাতের স্তর দিতে হবে। এরপর পছন্দমতো পুর দিয়ে নিতে হবে। ম্যাট টাইট করে ধরে সুশি রোল করে নিতে হবে। সুশি বানানোর সময় হাত ভিজিয়ে ভিজিয়ে কাজ করতে হয়, যাতে হাতে ভাত আটকে না যায়। সুশি রোল কাটার জন্য লম্বা ধারালো ছুরি পানিতে ভিজিয়ে ব্যবহার করলে ভালো হয়।