দুধভাত। নামেই কী এক মায়া। আমাদের দেশের আলটিমেট কমফোর্ট ফুড। আদর মানেই দুধে–ভাতে থাকা, যা কিনা সবাই সর্বদা কামনা করে চলি আমরা আদরের মানুষের জন্য। দুধ আবার পুষ্টির অনন্য উৎস। অন্যদিকে সাহ্রির সময়ে উঠে চোখেমুখে পানি দিয়ে ভুনা-ঝোল তরকারির পরে দুধভাতের আরামে রসনা, দেহ ও মন পরিতৃপ্ত হয়ে ওঠে ছেলে–বুড়ো সবারই। রোজা রাখলে শরীরে প্রয়োজনীয় শক্তির অনেকটাই এই দুধে পূরণ হয়ে যায়। দুধ তো বিশ্বজনীন। দুধ আর চালের মিশেলে রাঁধা ক্ষীর, ফিরনি, পায়েস বা রাইস পুডিংজাতীয় খাবারও হয় সব দেশেই। কিন্তু দুধভাত একান্তই আমাদের বাংলাদেশের। আমাদের অতি প্রিয়, পরম আপন। এই দুধভাতের ক্ষেত্রে সারা দেশেই কিন্তু আছে নানা বৈচিত্র্য।
আমাদের দেশে সর্বত্র সারা বছর মেলে সাগর, সবরি, কবরী, চিনিচম্পা কলা। আর সুমিষ্ট পাকা কলা চটকে নিয়ে দুধ ভাত এক অত্যন্ত পুষ্টিকর আর সহজপাচ্য খাবার। তাই ছোট শিশুদের নিত্যদিনের খাবার ছাড়াও সাহ্রিতে এই সুখাদ্য অত্যন্ত জনপ্রিয়। দুধভাতের সঙ্গতে এর পরেই আসে আরেক ফলের নাম। ফলের রাজা আমের মিশেলে দুধভাত হয়ে ওঠে অমৃতসম। আম–দুধ ভালোবাসে না এমন কাউকে খুঁজে পাওয়াই ভার আমাদের দেশে। হিমসাগর, গোপালভোগ, হাঁড়িভাঙ্গা, ল্যাংড়া, ফজলি এমনি বহু জাতের আমের ক্বাথ দুধভাতে মেখে খেতে খেতে তাতেই আমের আঁটি চুবিয়ে চুষে খাওয়ার মজাই আলাদা। তাই আমের দিনে রমজান মাস এলে আমদুধভাতই থাকে সাহ্রির দস্তরখানের মধ্যমণি। আবার আমের ক্বাথ শুকিয়ে বানানো আমসি বা আমসত্ত্ব দিয়েও দুধভাত খাওয়ার প্রচলন আছে দেশের অনেক এলাকায়। আর রবীন্দ্রনাথ তো সেই কবেই সেটা বলে গেছেন।
আবার দক্ষিণাঞ্চলে কুলচুর দিয়ে দুধভাত মেখে খান অনেকেই। বিক্রমপুরসহ বৃহত্তর ঢাকায় দুধভাতের সঙ্গে খাওয়ার জন্য পরিপক্ব লাউ মিহি করে কুরিয়ে গুড়ে জ্বাল দিয়ে ‘রেশা’ বানিয়ে রাখেন রোজার শুরুতেই রন্ধনশালার অধিকারিণীরা। এরই আরেক রূপ হলো লাউ চৌকো করে কেটে নিয়ে দুই–এক ছড়া তেঁতুল বা চার–পাঁচটি বড়ইসহকারে গুড়ে জ্বাল দিয়ে বানানো এক মজার খাবার যা পুরান ঢাকার অনেক জায়গাতেই দুধভাতের সঙ্গে খাওয়া হয়। চিনি বা গুড়ে জ্বাল দেওয়া কাঁচা আমের গুড়ুম্বা বা মোরব্বাও দুধভাতের সঙ্গে অনন্য। দুধভাতের আরেক চিরন্তন সঙ্গী হচ্ছে গুড় নিজেই।
দুধভাতের সঙ্গে দানাদার, পাটালি বা ঝোলা সব ধরনের গুড়ই অত্যন্ত সুস্বাদু ও পুষ্টিকর। খেজুরের রস ঘন করে বানানো রাব বা তোয়াক দিয়েও সাহ্রির দুধভাত জমে যায় একেবারে।
প্রতিটি দেশেই সাহ্রিতে খাওয়া হয় সে দেশের মানুষের রুচি, খাদ্যাভ্যাস আর লভ্যতা অনুযায়ী খাবারগুলো। এ দেশের মানুষের সাহ্রিতে পরম প্রিয় দুধভাত আজকাল এ দেশে খাদ্যদ্রব্যের চরম ঊর্ধ্বগতি আর খাদ্যে ভেজালের দুর্বিষহ পরিস্থিতিতে প্রায় অধরাই হয়ে গেছে সর্বসাধারণের কাছে, এটাই অত্যন্ত বেদনাদায়ক।