বাংলাদেশি বংশোদ্ভূত সাবিনা খান পৌঁছে গিয়েছেন বিলাতের জনপ্রিয় কুকিং রিয়্যালিটি শো মাস্টার শেফ ইউকের সেমিফাইনালে । তাঁর তৈরি হইসিন অরেঞ্জ গ্লেজড ডাক পিজ্জা,যেখানে ছিল গরগনজোলা, শিটাকে মাশরুম, ক্রিসপি কেল ও গোচুজাংয়ের অভিনব সংমিশ্রণ, মুগ্ধ করেছে বিচারকদের।
বাংলাদেশি স্বাদের সঙ্গে আন্তর্জাতিক ফ্লেভারের সাহসী মেলবন্ধনই তাঁকে এনে দিয়েছে বিশেষ প্রশংসা।। বাংলাদেশি স্বাদকে আন্তর্জাতিক রান্নার সঙ্গে ওয়েস্টার্ন কুকিং টেকনিকের সমন্বয়ে তিনি ইতোমধ্যেই বিচারকদের প্রশংসা কুড়িয়েছেন। তবে তাঁর রান্নার শেকড় এখনো রয়ে গেছে ঢাকার পারিবারিক রান্নাঘরে—মায়ের হাতের কাচ্চি বিরিয়ানি, দাদির ঢিমে আঁচে রান্নার পদ্ধতি আর ঈদের স্মৃতিতে।
পেশায় এনভায়রনমেন্ট কনসালট্যান্ট হলেও রান্নাই তাঁর সবচেয়ে বড় ভালোবাসা। স্বামী আসিফ ও দুই সন্তানকে নিয়ে লন্ডনে বসবাস করেন তিনি। কিন্তু বাংলাদেশের স্বাদকে তিনি তুলে ধরছেন বিশ্বমঞ্চে। ঈদ উপলক্ষে হাল ফ্যাশনের পাঠকদের জন্য তিনি শেয়ার করেছেন দুটি বিশেষ রেসিপি—ঝাল, টক আর মসলার ভারসাম্যে ভরপুর বিফ আচারি গোশত এবং একদম সতেজ স্বাদের ক্ল্যাসিক লেমন টার্ট।
বিফ আচারি গোশত: মসলার ঘ্রাণে ঘরোয়া স্বাদ
সাবিনার বিফ আচারি গোশতের মূল আকর্ষণ পাঁচ ফোড়নের ব্যবহার। তাঁর ভাষায়, “এই ডিশে পাঁচ ফোড়নের ফ্লেভারটা খুব গুরুত্বপূর্ণ।” গরুর মাংস, দই, গরম মসলা ও দেশি মশলার সংমিশ্রণে রান্না করা এই পদে রয়েছে টক, ঝাল ও মসলাদার স্বাদের সুন্দর ভারসাম্য। ধীরে ধীরে ভাজা পেঁয়াজ আর শেষে কাঁচামরিচ যোগ করার ফলে খাবারটিতে আসে এক অন্যরকম রিচ আর স্পাইসি ফ্লেভার।
বিফ আচারি গোশত
পরিবেশন: ২–৩ জন
উপকরণ
ম্যারিনেডের জন্য
৫০০ গ্রাম গরুর মাংস, কিউব করে কাটা
১/৪ কাপ প্লেন দই
১/৪ চা-চামচ লবণ
১/৪ চা-চামচ গরম মসলা
রান্নার জন্য
২ টেবিল চামচ তেল বা ঘি
১টি বড় পেঁয়াজ, পাতলা করে কাটা
১ চা-চামচ আদা বাটা
১ চা-চামচ রসুন বাটা
আধা চা-চামচ লাল মরিচের গুঁড়া
আধা চা-চামচ ধনে গুঁড়া
আধা চা-চামচ হলুদ
১ চা-চামচ পাঁচ ফোড়ন
লবণ স্বাদমতো
রান্নার শেষে দেওয়ার জন্য
১/৪ কাপ অতিরিক্ত দই, ফেটানো
৩/৪ কাপ কাপ গরম পানি
৩–৪টি কাঁচামরিচ, চিরে নেওয়া
প্রণালি
১. মাংস, দই, লবণ ও গরম মসলা মিশিয়ে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করুন।
২. তেল বা ঘি গরম করে পাঁচ ফোড়ন দিন। শর্ষে ফুটে ওঠা পর্যন্ত ভাজুন।
৩. পেঁয়াজ দিয়ে সোনালি-বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
৪. আদা ও রসুন বাটা দিয়ে ১ মিনিট রান্না করুন।
৫. গুঁড়া মসলা যোগ করে ভালোভাবে কষান।
৬. ম্যারিনেট করা মাংস যোগ করে মাঝারি আঁচে রান্না করুন।
৭. ফেটানো দই ও গরম জল দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন।
৮. শেষে কাঁচামরিচ দিয়ে কয়েক মিনিট দমে রাখুন।
লেমন টার্ট: ঈদের মিষ্টিমুখ
ঈদের ভারী খাবারের পর হালকা ও সতেজ স্বাদের ডেজার্ট হিসেবে সাবিনার লেমন টার্ট হতে পারে চমৎকার একটি অপশন। মসৃণ লেমন কার্ড আর মাখনের ময়ানে ক্রিসপি পেস্ট্রি ক্রাস্টের এই ক্ল্যাসিক ডেজার্টে রয়েছে টক-মিষ্টির নিখুঁত ভারসাম্য। সহজ উপকরণে তৈরি হলেও পরিবেশনে এটি বেশ অভিজাত ও আধুনিক।
লেমন টার্ট
পরিবেশন: ৬ জন
লেমন কার্ডের জন্য
উপকরণ
২টি বড় ডিম
আধা কাপ চিনি
১/৩ কাপ লেবুর রস
১ টেবিল চামচ লেমন জেস্ট
৩ টেবিল চামচ আনসল্টেড বাটার
প্রণালি
ডিম ও চিনি হালকা হাতে ফেটিয়ে নিন
লেবুর রস ও জেস্ট মিশিয়ে নিন।
ডবল বয়লারে ৮–১০ মিনিট নেড়ে ঘন করুন।
আঁচ থেকে নামিয়ে মাখন মেশান।
ছেঁকে ঠান্ডা করে অন্তত ২ ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।
পেস্ট্রি ক্রাস্টের জন্য
উপকরণ
দেড় কাপ ময়দা
১/৪ কাপ গুঁড়া চিনি
১/৪ চা-চামচ লবণ
৬ টেবিল চামচ ঠান্ডা আনসল্টেড বাটার
১টি ডিমের কুসুম
১ টেবিল চামচ বরফ ঠান্ডা পানি
প্রণালি
ময়দা, চিনি ও লবণ মেশান।
ঠান্ডা বাটার মিশিয়ে ব্রেডক্রাম্বের মতো করুন।
ডিমের কুসুম দিয়ে মিশিয়ে খামির তৈরি করুন।
প্রয়োজন হলে সামান্য ঠান্ডা পানি দিন।
৩০ মিনিট ফ্রিজে রেখে দিন।
১৭০° সেলসিয়াসে ওভেন প্রিহিট করুন।
টার্ট টিনে খামির বিছিয়ে কাঁটাচামচ দিয়ে ছিদ্র করুন।
১৮–২০ মিনিট বেক করুন।
পুরোপুরি ঠান্ডা হলে লেমন কার্ড ঢেলে সেট হতে দিন।
গরম আবহাওয়ায় সাবিনার টিপস
ডো বা খামির তৈরি করার সময় দ্রুত কাজ করুন।
বাটার নরম হয়ে গেলে কিছুক্ষণ ফ্রিজে রাখুন।
বেক করার আগে টার্ট শেল ঠান্ডা করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ।
বাংলাদেশি ঘরোয়া স্বাদকে আধুনিক উপস্থাপনায় তুলে ধরেন সাবিনা খান। তিনি নিজের রান্নাকে শুধুমাত্র রেসিপির মধ্যে সীমাবদ্ধ না রেখে, স্মৃতি, সংস্কৃতি ও আবেগের সঙ্গে যুক্ত করতে চান। তাঁর রান্নায় যেমন বাংলাদেশের ঘ্রাণ আছে, তেমনি আছে বিশ্বের নানা স্বাদের সাহসী উপস্থাপন। আর সেই কারণেই হয়তো সাবিনা খান আজ শুধু একজন মাস্টারশেফ প্রতিযোগী নন, বরং নতুন প্রজন্মের বাংলাদেশি রন্ধনশিল্পীদের জন্য এক নতুন অনুপ্রেরণার নাম।
ছবি: সাবিনা খান