পুরান ঢাকার ঐতিহ্যবাহী ঘুগনি

ঘুগনি সারা বছর ঝালমুড়িওয়ালাদের কাছে পাওয়া গেলেও রমজানের সময় এটা আলাদা গুরুত্ব দিয়ে বিক্রি করা হয় এবং অনেকেই আগ্রহ করে কিনে ঠোঙ্গায় ভরে বাসায় নিয়ে যান। ছোলা বা সাদা মটরের ডাল, আলু, লবণ বা বিটলবণ, তেজপাতা, জিরা, হলুদ, মরিচ, ধনিয়া গুঁড়া ও বিভিন্ন মসলা দিয়ে কাঠ বা গ্যাসের চুলায় দীর্ঘক্ষণ জ্বাল দিয়ে ঘন করার পর ভাজা শুকনো মরিচের গুঁড়া এবং ধনিয়াপাতা দিয়ে পরিবেশিত মজাদার ঘুগনির সঠিক উৎপত্তিস্থল সম্পর্কে জানা যায়নি।

তবে ধারণা পাওয়া যায়, ভারতের বিশেষ করে পশ্চিমবঙ্গ, আসাম, বিহার বা ওডিশায় এর উৎপত্তি। এই অঞ্চলগুলোতে সান্ধ্যকালীন নাশতায় ঘুগনি হরহামেশাই খাওয়া হয়। ওডিশা ও বিহারের অনেকে ঘুগনিকে রাগদা বলেন। কলকাতায় বিভিন্নভাবে ঘুগনি পরিবেশিত হয়। তবে খাসি বা মুরগির মাংসের কিমা অথবা টুকরা দিয়ে পরিবেশিত ঘুগনি কলকাতার ট্রেডমার্ক হিসেবে পরিচিত।

ঘুগনির জনপ্রিয়তা পুরান ঢাকার হাজারীবাগ, লালবাগ, পোস্তা, চকবাজার, বংশাল, সূত্রাপুরসহ অন্যান্য জায়গা ছাড়িয়ে বাংলাদেশের বিভিন্ন অঞ্চলে পৌঁছে গেছে। বিশেষ করে রোজা এলেই এর কদর যেন অন্য উচ্চতায় পৌঁছায়। তবে পথের পাশের দোকান থেকে না কিনে নিজেও বানিয়ে নেওয়া যায় মজাদার ঘুগনি। তাই সঙ্গে দেওয়া হলো সহজে বানানোর প্রণালি।

মটর ডাল ১ কাপ
পেঁয়াজ কুচি ১টি
তেল ১ টেবিল চামচ
আলু ১টি
লবণ স্বাদমতো
আদা বাটা ১/২ চা-চামচ
রসুন বাটা ১/২ চা-চামচ
চটপটি মশলা- ১ টেবিল চামচ
চিলি ফ্লেক্স ১/২ চা-চামচ
হলুদ গুঁড়া ১/৩ চা-চামচ
ধনেপাতা কুচি- ১ টেবিল চামচ

প্রথমে ডাল ১/২ চা-চামচ লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিতে হবে। পাশাপাশি আলু সেদ্ধ করে আধা ভাঙা করে নিতে হবে। এরপর পেঁয়াজকুচি তেলে ভেজে আদা ও রসুন বাটা, হলুদ এবং পানি দিয়ে কষাতে হবে। মটর ডাল ও আলু দিয়ে আবারও একটু কষিয়ে ১/২ কাপ পানি দিয়ে দিতে হবে। শুকিয়ে এলে চটপটির মসলা ও চিলি ফ্লেক্স দিতে হবে। তারপর ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে নিতে হবে।

ছবি: লেখক