স্পেনের যে শহরেই যান, ভুলবেন না এই ৪ পদের স্বাদ নিতে

আমার ভ্রমণ করা দেশের মধ্যে সবচেয়ে প্রিয় কোনটা, বলা মুশকিল। প্রায় পাঁচ বছর মধ্য ইউরোপের ছোট্ট দেশ স্লোভেনিয়ায় থাকার কারণে দেশটির প্রতি আমার ভালোবাসা স্বাভাবিকভাবেই অনেক গভীর। তবে তুরস্ক, রোমানিয়া, ইতালি, অস্ট্রিয়া, গ্রিস, সুইজারল্যান্ড, নেদারল্যান্ডস, ফ্রান্স, আইসল্যান্ড—সব দেশই আমাকে আলাদাভাবে টানে। ইউরোপের প্রতিটি দেশ যেন একেকটি রঙিন ছবি; এদের আছে আলাদা রূপ, আলাদা গল্প। কোনো একটি দেশকে সেরা হিসেবে বেছে নেওয়া কঠিন হলেও স্পেন একটু এগিয়ে থাকে বৈকি।

২০১৯ সালে প্রথমবার স্পেনের রাজধানী মাদ্রিদে পা রাখার সুযোগ হয়। স্পেনের প্রতি আলাদা টান অনুভব করার ক্ষেত্রে কেন জানি না, প্রথম দেখায় প্রেমের মতো। স্পেন ও পর্তুগাল পাশাপাশি দুটি দেশ। অথচ এদের সংস্কৃতি, সমাজব্যবস্থা, অর্থনীতি আর মানুষের মনোভাবে রয়েছে উল্লেখযোগ্য পার্থক্য; এটা সহজেই ধরা পড়ে।

 মাদ্রিদ আমার দেখা শ্রেষ্ঠ শহরগুলোর একটি। সেখানকার সুসংগঠিত গণপরিবহনব্যবস্থা, আধুনিক অবকাঠামো, পরিকল্পিত নগরায়ণ ও পরিচ্ছন্নতা—যেদিক থেকেই বিচার করি না কেন, মাদ্রিদ ইউরোপের শীর্ষ শহরগুলোর একটি হওয়ার জোরালো দাবি রাখে। তবে স্পেনের যে বিষয়টি আমাকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করে তা হলো, সাধারণ মানুষ। স্প্যানিশরা অপরিচিতদের প্রতিও বন্ধুসুলভ আচরণ করেন এবং প্রয়োজনে নিঃসংকোচে সহায়তার হাত বাড়িয়ে দেন। স্পেনের সবাই ইংরেজিতে সাবলীল না হলেও হাসিমুখে সাহায্য করার যথাসাধ্য চেষ্টা করেন। ইউরোপের অন্যান্য দেশের তুলনায় স্পেন অভিবাসীদের প্রতি অনেক বেশি সহানুভূতিশীল।

লাতিন আমেরিকার অনেক দেশ একসময় স্পেনের শাসনে ছিল। তাই স্পেনের যেখানেই পা রাখুন না কেন, আপনি লাতিন আমেরিকা, আফ্রিকা, আরব বিশ্ব—এমনকি এশিয়া থেকে আসা অভিবাসীদের সঙ্গে সাক্ষাৎ পাবেন। মানুষের এই বর্ণময় মেলবন্ধন স্পেনের সংস্কৃতিকে অপূর্ব বৈচিত্র্য যোগ করেছে। ইংরেজির পর স্প্যানিশ ভাষা পৃথিবীর অন্যতম জনপ্রিয়। এর সুরেলা উচ্চারণ আর মিষ্টি ছন্দ, ফ্রেঞ্চের মতোই মানুষের হৃদয়ে গভীর ছাপ ফেলে।

 রাতের ইউরোপের অধিকাংশ শহর নিস্তব্ধতার চাদরে মুড়ে যায়। অথচ তখনো মাদ্রিদ আর বার্সেলোনার রাত যত গভীর হয়, ততটাই যৌবনবতী হয়। আলো, সংগীতের মূর্ছনা আর কোলাহলে প্রাণময় হয়ে ওঠে। সেখানে জীবন যেন এক অবিরাম উৎসব। প্রায়ই ফুটবল হয়ে ওঠে এই উৎসবের বিশেষ উপলক্ষ; যোগ করে অনন্য মাত্রা।

এদিকে আবার ইউরোপীয় রন্ধনশৈলীতে ইতালিয়ান, তুর্কি, গ্রিক ও ফ্রেঞ্চ খাবারের পাশাপাশি স্প্যানিশ কুইজিনও এখন ক্রমেই জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। তাদের আছে নিজস্ব রসনাসংস্কৃতি। সেটাও বেশ বৈচিত্র্যময় ও হৃদয়গ্রাহী। তবে আমাদের দেশে স্প্যানিশ খাদ্যসংস্কৃতি এখনো সেভাবে পরিচিত নয়। স্বাদ নেওয়া হয়নি অনেকেরই। মাদ্রিদ ভ্রমণের সময় কয়েকটি পদের আস্বাদন অভিজ্ঞতা তাই জানাতেই এই লেখা।

ইতালির নাম শুনলে মাথায় আসে পিৎজা আর পাস্তা কথা।  ইংল্যান্ড মানেই, ফিশ অ্যান্ড চিপস। যুক্তরাষ্ট্রের কথা উঠলেই চিজ–বার্গারের কথা আসে। ঠিক তেমনি, পায়েইয়াও স্পেনের পরিচয়ের একটি মাধ্যম হয়ে উঠেছে। পায়েইয়া বর্তমানে কেবল একটি খাবার নয়, এটি স্প্যানিশ সংস্কৃতিতে সামাজিক ও পারিবারিক মিলনের প্রতীক। উৎসব, পার্টি বা পারিবারিক আড্ডায় পায়েইয়া রান্না করা হয়। বড় প্যানে রান্না হওয়া পায়েইয়া একসঙ্গে ভাগ করে খাওয়ার রীতি স্পেনের সৌহার্দ্য ও সম্প্রীতির অনুপম উদাহরণ।

মাদ্রিদের বারাখাস এয়ারপোর্টে প্রথমবার পায়েইয়ার স্বাদ নিয়েছিলাম। মুখে দিতেই মনে হলো, যেন খিচুড়ির খাচ্ছি; তবে এটা খিচুড়ির মতো মসলাদার নয়। পায়েইয়ায় জাফরান, পাপরিকা—এমনকি হলুদের মতো বিভিন্ন মসলা মেশানো হয়। ছোট দানার চাল ও অলিভ অয়েল পায়েইয়ার মূল উপকরণ। রান্নার জন্য ব্যবহার করা হয় বড়, অগভীর প্যান, যাতে চাল সমানভাবে সেদ্ধ হয়। পায়েইয়ায় সি–ফুড, মুরগি, খরগোশের মাংস বা কখনো কখনো সসেজও যোগ করা হয়। রান্নার প্রক্রিয়ায় প্রথমে মাংস বা সি–ফুড ভেজে নেওয়া হয়, তারপর সবজি ও মসলা মেশানো হয়। এরপর চাল ও স্টক দিয়ে ধীরে ধীরে রান্না করা হয়।

আমি অর্ডার করেছিলাম সি–ফুড পায়েইয়া, যার দাম ছিল ১২ ইউরো। স্পেনের ঐতিহ্য অনুযায়ী এটি কড়াইয়ে পরিবেশন করা হয়। শুনেছি, পায়েইয়ার উৎপত্তি ভ্যালেন্সিয়া অঞ্চলে। তাই অনেকে বলেন, পায়েইয়ার প্রকৃত স্বাদ পেতে হলে ভ্যালেন্সিয়ায় যেতে হবে। ভবিষ্যতে কোনো এক দিন ভালেন্সিয়ায় গিয়ে পায়েইয়ার সত্যিকারের স্বাদ উপভোগের ইচ্ছাটা পুষেই রাখছি আপাতত।

পায়েইয়ার মতো চুরো বর্তমানে স্পেনের সংস্কৃতি ও পরিচিতির এক অনন্য প্রতীক। চুরো এখন আর শুধু স্পেনের চৌহদ্দিতে সীমাবদ্ধ নয়; পার্শ্ববর্তী দেশ পর্তুগাল থেকে শুরু করে যুক্তরাষ্ট্র, কানাডা, মেক্সিকো ও লাতিন আমেরিকার বিভিন্ন দেশে এর সুমিষ্ট স্বাদ মানুষের হৃদয়ে জায়গা করে নিয়েছে। ধারণা করা হয়, চুরোর জন্ম হয়েছে দূর চীন দেশে। সেখান থেকে এটি পর্তুগিজ নাবিকদের হাত ধরে সমুদ্রপথে ইউরোপে আসে। ধীরে ধীরে চুরো স্পেনের সংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে ওঠে।

বৈশাখী মেলা মাতে না মুরালি বা মিষ্টি গজা ছাড়া। চুরো দেখতে মুরালির মতো মনে হলেও, স্বাদে খুব একটা মিল নেই। মুরালির তীব্র মিষ্টি স্বাদ মুখের প্রতিটি কোণে ছড়িয়ে পড়ে। অন্যদিকে চুরো আমাদের জিবকে হালকা মিষ্টতায় আবিষ্ট করে। চুরোর পরিচিতি মূলত পেস্ট্রি হিসেবে। ময়দা, পানি এবং লবণের মিশ্রণে তৈরি নরম ডো দিয়ে এটি প্রস্তুত করা হয়। কখনো বাটার বা ডিমের কুসুম মিশিয়ে স্বাদে ভিন্নতা আনা হয়। এ ডোকে স্টার-টিপ পাইপিং ব্যাগে ভরে চেপে লম্বা, সরু বা তারকা আকৃতির করে বের করা হয়। এরপর তা গরম তেলে ভেজে নেওয়া হয়, ফলে বাইরেটা মুচমুচে আর ভিতরটা নরম থাকে। ভাজার পর সাধারণত এতে দারুচিনির গুঁড়া ও চিনি মেশানো হয়। গাঢ় হট চকলেটে ডুবিয়ে চুরো খাওয়ার মজাই আলাদা! আর এটাই রীতি।

স্পেনে অনেকে সকাল শুরু করেন এই চুরো আর হট চকলেট দিয়ে। যেমন আমাদের আড্ডা চা ছাড়া অসম্পূর্ণ, তেমনি স্পেনে চুরো আর তাপাস না থাকলে আড্ডার রং ফ্যাকাশে লাগে।

মাদ্রিদের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত পুরা দেলিসিয়া একটি আইসক্রিম ও পেস্ট্রির দোকান। সল মেট্রোস্টেশন থেকে মাত্র কয়েক মিনিটের হাঁটাপথ। সেখান থেকে চুরোর অর্ডার দিয়েছিলাম। চারটি কুড়মুড়ে চুরো স্টিকের সঙ্গে এসেছিল হট চকলেটের সুস্বাদু ডিপ, দাম মাত্র ৫ ইউরো।

আরেপাস স্পেনের ঐতিহ্যবাহী খাবার নয়, তবে এটি সেখানে ব্যাপক জনপ্রিয়তা অর্জন করেছে। স্পেন ভ্রমণের সময় আমি যাঁদের সঙ্গে কথা বলেছি, তাঁদের অনেকেই বলেছেন যে আরেপাস অবশ্যই চেখে দেখা উচিত। মূলত লাতিন আমেরিকার একটি পরিচিত খাবার আরেপাস, যা অভিবাসীদের মাধ্যমে স্পেনে এসে জনপ্রিয়তা পেয়েছে এবং এখন দেশটির খাদ্যসংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ হয়ে উঠেছে। কেউ কেউ ভেনেজুয়েলার আরেপাসকে বিশ্বের সেরা বলেন, কেউ আবার কলম্বিয়ার পক্ষ নেন।

মাদ্রিদের সবচেয়ে ব্যস্ত মেট্রোস্টেশনগুলোর মধ্যে প্লাজা দ্য এস্পানিয়া অন্যতম। শহরের কেন্দ্রস্থলে অবস্থিত এই স্টেশনে মানুষের কোলাহল কখনো থামে না। মেট্রোস্টেশন থেকে বের হয়ে গ্রান ভিয়ার পথ ধরে কয়েক কদম হাঁটলেই স্টারবাকস ও বার্গার কিংয়ের পাশেই চোখে পড়বে ‘লা আরেপা’ নামের একটি রেস্তোরাঁ। গুগল ম্যাপে থাকা শত শত রিভিউ বলছে—মাদ্রিদে আরেপাস পাওয়া যায় এমন রেস্তোরাঁগুলোর মধ্যে লা আরেপা রেটিংয়ের দিক থেকে শীর্ষে।

রেস্তোরাঁটি খুব বড় নয়; ভেতরের পরিবেশও তেমন জমকালো নয়। তবু মানুষের ভিড়ে সেখানে সরগরম। অনেকে প্রিয়জনের সঙ্গে এখানে এসেছেন ডেটিংয়ের জন্য। ওয়েটারকে বললাম, ‘আমি আরেপাস খেতে চাই। কোনটা ট্রাই করব, অনুগ্রহ করে সাজেস্ট করুন।’ তিনি ‘পাবেয়ন’ আর ‘পেলুয়া’ নামে দুই প্রকার আরেপাসের নাম জানালেন।

আরেপাস খেতে গিয়ে মনে হলো, এটি যেন স্যান্ডউইচেরই এক ভিন্নধর্মী রূপ। তবে সাধারণ স্যান্ডউইচের মতো মোটা রুটি নয়—এর ওপরের ও নিচের গোলাকার, সমতল রুটিগুলো ছিল অত্যন্ত পাতলা, হালকা ক্রিস্পি এবং মুখে দিলেই গলে যাওয়ার মতো নরম। স্বাদ নেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই বোঝা গেল, এই রুটি সম্ভবত ভুট্টার ময়দা দিয়ে তৈরি। কারণ প্রতিটি কামড়ের সঙ্গে নাকে ভুট্টার পরিচিত ঘ্রাণ স্পষ্টভাবে ধরা দিচ্ছিল।  

পেলুয়াতে রুটির ফাঁকে ছিল ছোট ছোট টুকরা করে কাটা গরুর মাংস আর ডাচ চিজ। পাবেয়নে গরুর মাংস ও চিজ ছাড়াও যোগ করা হয়েছিল ব্ল্যাক বিন আর হালকা ভাজা কাঁচকলা, যা প্লানটেইন নামেও পরিচিত। মাংসকে এমনভাবে রান্না করা হয়েছে যে এর আঁশগুলো নরম ও তুলতুলে হয়ে হাওয়াই মিঠাইয়ের মতো মুখে গলে যাচ্ছিল। আরেপাসে মসলার তেমন উপস্থিতি অনুভব করিনি। পাবেয়নের স্বাদে ছিল হালকা মিষ্টতা। আমরা মসলাদার খাবারে অভ্যস্ত, তাই আমাদের টেস্টবাডে আরেপাস ব্লান্ড হয়ে ধরা দেবে।

পেলুয়া আর পাবেয়ন, এ দুই ধরনের আরেপাসের দাম পড়েছিল ১৯ দশমিক ৫ ইউরো—ব্যয়বহুলই বলতে হয়! খাওয়া শেষে বিল দেওয়ার সময় ওই রেস্তোরাঁয় কাজ করা ওয়েট্রেস ভাঙা ভাঙা ইংরেজিতে জিজ্ঞেস করলেন, ‘ভেনেজুয়েলার খাবার কেমন লাগল?’
 আমি বললাম, ‘বেশ!’
 তিনি অসাধারণ সুন্দরী।
 তাঁকে সেটা বলে প্রশংসা করতে তিনিও হেসে বললেন, ‘তুমি দারুণ মিষ্টি!’

বোকাদিও হলো একধরনের সুস্বাদু পাউরুটি, যা ফ্রান্সের জনপ্রিয় ব্যাগেটের স্প্যানিশ সংস্করণ। সল মেট্রোস্টেশনের কাছে সারভেসেরিয়া সল মায়োর নামের রেস্তোরাঁর সামনে জনতার ভিড় আমাকে কৌতূহলী করে। সেখান থেকে বেরিয়ে আসা প্রত্যেকের হাতে বিশেষ একধরনের স্যান্ডউইচ দেখে আমার আগ্রহ আরও বেড়ে যায়। স্যান্ডউইচ থেকে ভেসে আসা স্কুইডের ঘ্রাণ নাকে এসে শিহরণ জাগাচ্ছিল।

অনেকক্ষণ লাইনে দাঁড়ানোর পর অবশেষে রেস্তোরাঁয় প্রবেশ করে বললাম, ‘অনুগ্রহ করে আমাকে একটি স্যান্ডউইচ দিন।’ মাত্র পাঁচ ইউরোর বিনিময়ে দ্রুত একটি স্যান্ডউইচ বানিয়ে দিলেন। এই স্যান্ডউইচ প্রস্তুত করা হয় বোকাদিও নামক বিশেষ রুটি ও কালামারি (স্কুইড রিং) দিয়ে। এতে নেই লেটুস, টমেটো, চিজ, সেদ্ধ ডিম, কেচাপ, মেয়নেজ, মাস্টার্ড সস, গোলমরিচের গুঁড়া বা অন্য কোনো সিজনিং—তবু স্বাদ অপূর্ব; মুখে লেগে থাকার মতো।

স্কুইডগুলো পাতলা কোটিংয়ে মুড়ে হালকাভাবে ভাজা, যা মোটেও কড়া নয়। আমাদের দেশের অনেক রেস্তোরাঁয় স্কুইড ফ্রাই পাওয়া যায়; কিন্তু সেখানে বাইরের কোটিংয়ের স্বাদ এতটাই প্রবল হয় যে স্কুইডের নিজস্ব স্বাদ ম্লান হয়ে যায়। এখানে তা হয়নি।

শেষ বিকেলের আলোয় এক কামড় বোকাদিও আর সেই সঙ্গে দাঁতের ফাঁকে মিলিয়ে যাওয়া কালামারি রিং—সিম্পল, কিন্তু দারুণ! শুধু একটি কথাই বলব, এই স্বাদের কোনো ভাগাভাগি হবে না।

ফ্রান্সের পর আয়তনের দিক থেকে স্পেন ইউরোপীয় ইউনিয়নের বৃহত্তম রাষ্ট্র। দেশটি আমার হৃদয়ে এক বিশেষ স্থান অধিকার করে আছে। তবে স্প্যানিশ কুইজিন আমার কাছে যেন এক লুকানো রত্ন, যার প্রকৃত মূল্যায়ন এখনো বিশ্বব্যাপী সেভাবে হয়নি। দেশটির প্রতিটি অঞ্চল নিজস্ব স্বাদের গল্প বলে; যেখানে প্রতিটি খাবার সংস্কৃতির এক একটি জীবন্ত উৎসব। ভবিষ্যতে স্পেনের পথে পথে ঘুরে নতুন স্বাদের অভিজ্ঞতা আবারও আপনাদের সঙ্গে ভাগ করে নেওয়ার ইচ্ছা রাখি।

লেখক: শিক্ষার্থী, ইউনিভার্সিটি অব নোভা গোরিছা, স্লোভেনিয়া।

ছবি: লেখক