জলপাইয়ের আচার বানানোর মোক্ষম সময় এখন। শেষপাতে ডালের সঙ্গে মেখে, পাতলা বা ভুনা খিচুড়ির সঙ্গে অথবা চিলতে রোদের প্রায় দুপুরে এমনি এমনি চলতে পারে জলপাইয়ের এই ক্ল্যাসিক আচার। বাজারে মিলছে এখন পুষ্ট কিন্তু সবুজ জলপাই। বেছে বেছে এমন জলপাই নিতে হবে আচার করতে। আর মনে রাখতে হবে, পানি হচ্ছে এই তেলের আচারের সবচেয়ে বড় শত্রু৷ নুন-মিষ্টি নিজের মনমতো দেওয়া যায় এই আচারে। তবে ঝালের ছোঁয়া থাকতেই হবে। আবার এতে ব্যবহৃত শর্ষের তেল উৎকৃষ্ট মানের হওয়া চাই। আচার ছাড়া জীবনটাই কেমন পানসে হয়ে যেত, ভাবা যায়!
উপকরণ
জলপাই ১ কেজি
শর্ষের তেল আধা কেজি
সিরকা ১ কাপ
পাঁচফোড়নগুঁড়া ১ টেবিল চামচ
পাঁচফোড়ন আস্ত ২ টেবিল চামচ
হলুদগুঁড়া ১ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ
কাসুন্দি ১ কাপ
চিনি ১ কাপ
লবণ স্বাদমতো
রসুন ৮ কোয়া
বিচি ছাড়ানো শুকনা মরিচ ১০-১২টি
আদাকুচি ১ চা-চামচ
প্রণালি
জলপাই ভালোভাবে ধুয়ে লবণ-হলুদ দিয়ে ৩-৪ মিনিট সেদ্ধ করে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে।
এবার সেদ্ধ জলপাই স্বাভাবিক তাপমাত্রায় চলে এলে একটি পাত্রে নিয়ে চার ভাগের এক ভাগ জলপাই আলতো হাতে ভেঙে নিতে হবে।
তেল, রসুন, শুকনা মরিচ ছাড়া সব উপকরণ জলপাইয়ের সঙ্গে মিশিয়ে ১০ মিনিট রেখে দিতে হবে।
এবার চুলায় কড়াই বসিয়ে তেল দিয়ে তা গরম হলে এতে শুকনা মরিচ, রসুনের কোয়াগুলো দিয়ে হালকা করে ভেজে তাতে মসলা মাখানো জলপাইগুলো ঢেলে দিয়ে ৪-৫ মিনিট রান্না করতে হবে। এবার ঢেকে ১০ মিনিট অপেক্ষা করার পালা।
আচারের পানি শুকিয়ে এলে অল্প আঁচে আরও ২০ মিনিট চুলায় বসিয়ে রেখে দিলেই জলপাইয়ের আচার তৈরি হয়ে যাবে। এ আচার দীর্ঘদিন রোদ ছাড়াও ভালো থাকে।