মাছে-ভাতে ঈদ: মাছের দম বিরিয়ানি

রুই মাছ ৬ টুকরা

ঘি ১ কাপ

হলুদের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

পেঁয়াজকুচি ১ কাপ

ধনেগুঁড়া ২ চা-চামচ

এলাচ ৪ টা

তেজপাতা ২ টা

লবঙ্গ ৪ টা

টকদই ১ কাপ

কিশমিশ ২ টেবিল চামচ

বাসমতি চাল ৪  কাপ

বাদাম কুচি ৫ টেবিল চামচ

মরিচের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

দারুচিনি ২ টুকরা

টমেটো কুচি ৪ টা

আদা রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ

পানি ৮ কাপ

লেবুর রস এক চা-চামচ

লবণ স্বাদমতো

প্রথমে মাছে লেবুর রস ও হলুদের গুঁড়া মেখে ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করুন। এরপর তেলে হালকা ভেজে  রেখে দিন। এবার প্যানে দুই টেবিল চামচ ঘি দিয়ে গরম করুন। এতে বাসমতি চাল ১০ থেকে ১৫ মিনিট ভেজে নিন। এখন এতে লবণ, তেজপাতা, দারুচিনি ও ফুটন্ত গরম পানি দিয়ে অল্প আঁচে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে চুলা থেকে নামিয়ে আবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখুন।

আরেকটি প্যানে ঘি দিয়ে তাতে কিশমিশ ও বাদাম ভেজে বাটিতে তুলে রাখুন। এখন এই ঘিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বাদামি হওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। এর মধ্যে মরিচের গুঁড়া, ধনের গুঁড়া, হলুদের গুঁড়া, আদা রসুন বাটা, টমেটো, লবণ ও পানি দিয়ে মসলা কষিয়ে নিন। এখন এতে ম্যারিনেট করা মাছগুলো দিয়ে পাঁচ থেকে আট মিনিট রান্না করুন। এবার এককাপ পানি, ও টকদই দিয়ে নেড়ে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন। ঘন হয়ে এলে চুলা থেকে নামিয়ে বাটিতে ঢেলে নিন।

এবার একটি বড় প্যানে প্রথমে ঘি দিয়ে পোলাও কিছুটা শক্ত পোলাও রান্না করে তা ছড়িয়ে দিন। তার ওপর মাছের গ্রেভি ছড়িয়ে দিন। তারপর মাছ বিছিয়ে ওপরে পোলাওর আরেক লেয়ার দিন। কিশমিশ ও বাদাম, আলু বোখারা,বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। সামান্য জর্দার রং গুলে ছিটিয়ে দিন। এবার ঢাকনা দিয়ে ঢেকে পাঁচ থেকে আট মিনিট চুলার ওপর দমে রাখুন। তৈরি হয়ে গেল ভিন্ন স্বাদের মাছের দম বিরিয়ানি।