আমের ঝুরি আচার

এই দিনে আমের আচার বানানোর ধুম পড়ে যায় ঘরে ঘরে। মা আর নানি-দাদির শেখানো রেসিপিতে ঐতিহ্যবাহী নানা স্বাদের আমের আচার সারা বছর শেষ পাতে, ডাল-ভাত বা খিচুড়ির সঙ্গে সঙ্গ দেয়। আচারের জন্য কাঁচা কিন্তু পুষ্ট আম বেছে নিতে হয়।

রোদের এক বড় ভূমিকা থাকে আচার বানাতে। আম মিহি কুচি করে মরিচের ঝাল স্বাদের সমন্বয়ে তৈরি আমের ঝুরি আচার এতই মুখরোচক যে বয়াম খালি হয়ে যায় নিমেষেই।

উপকরণ

কাঁচা আম ২ কেজি
হলুদগুঁড়া ২ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়া ২ টেবিল চামচ
রসুনবাটা ২ টেবিল চামচ
আদাবাটা ২ টেবিল চামচ
টালা শুকনামরিচের গুঁড়া ২ টেবিল চামচ

টালা মেথিগুঁড়া ১ চা-চামচ
মৌরিগুঁড়া ২ টেবিল চামচ
কালো ও হলুদ শর্ষে গুঁড়া ৪ টেবিল চামচ
আস্ত পাঁচড়ন ১ টেবিল চামচ
পাঁচফোড়নের গুঁড়া ১ টেবিল চামচ
সিরকা ৪ টেবিল চামচ
শর্ষের তেল আধা লিটার
লবণ পরিমাণমতো

প্রণালি

প্রথমে কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে পানি দিয়ে ভালো করে ধুয়ে শুকনা পাতলা সুতি কাপড়ে মুছে নিতে হবে। এবার আম ছুরি বা বঁটির সাহায্যে মিহি কুচি করে কেটে নিতে হবে। আমের কুচি একটি পাত্রে নিয়ে তাতে হলুদ ও মরিচগুঁড়া আর লবণ দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে রোদে দিতে হবে। আম থেকে যে পানি ছাড়বে তা রোদে শুকিয়ে যাবে। পানি ভালোভাবে শুকিয়ে গেলে আমের কুচিতে এক এক করে আদা-রসুনবাটা আর গুঁড়া করা শর্ষে, পাঁচফোড়ন, মৌরি, মেথি, শুকনা মরিচ দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিতে হবে।

তারপর আস্ত পাঁচফোড়ন, সিরকা, শর্ষের তেল ও আরও একটু লবণ দিয়ে আবার মাখিয়ে নিয়ে জীবণুমুক্ত, অর্থাৎ স্টেরিলাইজ করা শুকনা কাচের বয়ামে ভরতে হবে। বয়ামে আচার দেওয়ার পর আরও শর্ষের তেল দিতে হবে যেন তেলে ডুবে থাকে ঝুরি করা আম। এভাবে বয়ামে ভরে রোদে কয়েক দিন রাখলে আমের এই ঝুরি আচার খাওয়ার উপযোগী হবে। আচার ভালো রাখার জন্য শুকনা চামচ ব্যবহার করতে হবে এবং মাঝেমধ্যে রোদে দিতে হবে।

ছবি: পারভীন আলী