ছুটির দিনে হয়ে যাক হালকা মসলায় রাজকীয় ফ্লেভারের মাটন পাক্কি বিরিয়ানি

খাসির মাংস দেড় কেজি

বাসমতী চাল ৭০০ গ্রাম

টকদই ২ টেবিল চামচ

লেবুর রস ১ টেবিল চামচ

আদা বাটা ২ টেবিল চামচ

রসুন বাটা এক টেবিল চামচ

মরিচের গুঁড়া দুই চা-চামচ

হলুদ গুঁড়া এক চা-চামচ

গরমমসলার গুঁড়া আধা টেবিল চামচ

ঘি ৬ টেবিল চামচ

পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ

শাহিজিরা সামান্য

আস্ত জিরা এক চা-চামচ

লবণ স্বাদমতো

জাফরান ভেজানো কেওড়াজল সামান্য

পেঁয়াজ বেরেস্তা ২ কাপ

আস্ত গরমমসলা (এলাচ, দারুচিনি,তেজপাতা, জয়ত্রী,কালো গোলমরিচ) এক টেবিল চামচ

আলু ৪টি (মাঝারি)

মাওয়া ৪ টেবিল চামচ

আলু বোখারা ৫টি

কিসমিস ৮টি

জাফরানি রং সামান্য

প্রথমে একটি পাত্রে খাসির মাংস, টক দই, আদা বাটা, রসুন বাটা, মরিচ গুঁড়া ও গরমমসলার গুঁড়া ভালোভাবে মাখিয়ে ম্যারিনেট করুন ৪-৬ ঘন্টা। আলু টুকরা করে লবণ ও জাফরানি রং মেখে ভেজে রাখুন। চাল হালকা হাতে ভালোভাবে ধুয়ে আধা ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। বড় হাড়িতে আস্ত গরম মসলা সুতি কাপড়ে পুটুলিতে বেঁধে এতে দিয়ে পানি ফুটান। এরপর ফুটন্ত পানিতে এক টেবিল চামচ তেল ও সামান্য লবণ দিয়ে এতে চাল ছেড়ে দিন। বাসমতী চাল ৮০ শতাংশ সেদ্ধ করে পানি ঝড়িয়ে নিন। অর্থাৎ চালের রঙ পরিবর্তন হয়ে যাবে, আকারে লম্বা হয়ে যাবে কিন্তু শক্ত থাকবে। চাল দেওয়ার পর একবার ভালোভাবে ফুটে ওঠার ৫ মিনিটের মধ্যেই পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। বাতাসে ছড়িয়ে দিন সেদ্ধ করা চাল।

এবার  সসপ্যানে ঘি দিন। এতে পেঁয়াজ কুচি, শাহি জিরা ও আস্ত জিরা দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। ম্যারিনেট করা খাসির মাংস, লবণ, জাফরানে ভেজানো কেওড়াজল ও পেঁয়াজ বেরেস্তা দিয়ে ঢেকে ভালোভাবে কষিয়ে রান্না করুন মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত। এরপর আলু বোখারা, কিসমিস, মাওয়া দিয়ে মেশান। এরপর চুলা থেকে নামিয়ে আরেকটি হাড়িতে প্রথমে মাংস আর তারপর আলু ও বেরেস্তা দিয়ে ওপরে সেদ্ধ চালের লেয়ার দিন।

ওপরে জাফরান, ঘি আর মাওয়া দিয়ে আবার মাংস ও আলু দিন। বেরেস্তা ছড়িয়ে দিন। ওপরে আবার ঘি ও জাফরান দিয়ে ঢাকনা আটকে দিন শক্ত করে যাতে বাষ্প না বের হতে পারে।  ঢিমে আঁচে  ২০ মিনিট দমে রেখে দিন। নামিয়ে চাল ও মাংসের লেয়ার সাবধানে মিশিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন বাসমতী চালের মাটন পাক্কি বিরিয়ানি।