বসনিয়ান পরোটাকে সেখানে সমুন বা লেপাঞ্জা বলা হয়। এটি সাধারণত নেহারি, কাবাব বা অন্যান্য মাংসের পদের সঙ্গে পরিবেশন করা হয়। গরু, খাসি বা ভেড়ার পায়ের নলার হাড় দিয়ে তৈরি নেহারি–জাতীয় খাবার পুরো বিশ্বেই খাওয়া হয়। পায়ের হাড়ের জোড়ের জেলাটিন আর অস্থিমজ্জা মিলে এই খাবারে থাকে এক অত্যন্ত বিলাসী আঠালো ব্যাপার। মোগল ও পারসি কায়দার নেহারিতে তেমন কোনো মসলা দেওয়া হয় না। কিন্তু লাহোরি নেহারি আবার লালে-ঝালে ভরপুর।
বিহারি সম্প্রদায়ের সঙ্গে সঙ্গে এ দেশে আগত এই লাহোরি কায়দার নেহারিই এখন বেশি জনপ্রিয়। বিভিন্ন রেস্তোরাঁ বা ফুডকার্টে মেলে এই নেহারি। আমাদের দেশেও যুগ যুগ ধরে নলা দিয়ে তৈরি ঝোল–জাতীয় খাবার খেয়ে আসছি। চট্টগ্রাম ও নোয়াখালী এলাকায় আবার এতে তেঁতুল দিয়ে নলার ঝোল বা খাটা নামের মজার পদ বানানো হয়। ঢাকাইয়া নেহারি অবশ্য সেই মোগল কায়দায় বানানো হয় সাদা করে। আজ বসনিয়ান পরোটার সঙ্গে লাহোরি স্টাইলে লাল-ঝাল নেহারির রেসিপি দেখে নিই চলুন।
উপকরণ
বসনিয়ান পরোটার জন্য
ময়দা ৪ কাপ
গরম পানি দেড় কাপ
শুকনা ইস্ট ১ চা-চামচ
পাকা কলা ১টি
চিনি ১ চা-চামচ
লবণ ২ চা-চামচ
তেল ২ টেবিল চামচ
নেহারির জন্য
গরুর মাংসের নলা ১ কেজি
পেঁয়াজ ২টি, কুঁচি করা
আদাবাটা ১ টেবিল চামচ
রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ
গরমমসলাগুঁড়া ১ চা-চামচ
হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ
ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ
মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ
লবণ স্বাদমতো
তেল আধা কাপ
ময়দা ২ টেবিল চামচা
পানি ৬-৮ কাপ
নেহারি মসলা
জিরা ১ টেবিল চামচ
কালো গোলমরিচ ১ চা-চামচ
জয়ত্রী ১ টুকরা
জায়ফল ১টির অর্ধেক
দারুচিনি ১ টুকরা
লবঙ্গ ৫-৬টি
ছোট এলাচি ৪-৫টি
বড় এলাচি ২টি
শুকনা মরিচ ২-৩টি
প্রণালি
বসনিয়ান পরোটা
একটি বাটিতে গরম পানি, ইস্ট ও চিনি মিশিয়ে রাখুন। ৫-১০ মিনিটের জন্য রেখে দিন, যাতে ইস্ট সক্রিয় হয়। একটি বড় বাটিতে ময়দা ও লবণ মিশিয়ে নিন। ময়দার মধ্যে ইস্টের মিশ্রণটি ঢেলে দিন। তেল যোগ করুন এবং সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। মাখা ময়দা নরম ও মসৃণ হতে হবে।
ময়দার বলটি তৈরি করে তেল মাখানো একটি বাটিতে রাখুন। একটি ভেজা কাপড় দিয়ে বাটিটি ঢেকে রাখুন এবং ১ ঘণ্টা বা ময়দা ফুলে উঠে দ্বিগুণ হওয়া পর্যন্ত রেখে দিন। ফুলে যাওয়া ময়দা কয়েকটি ভাগে ভাগ করুন। প্রতিটি ভাগকে গোল বলের আকারে গড়ুন এবং সামান্য চেপে চ্যাপটা করে নিন।
১৫ থেকে ২০ মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন যাতে আরও ফুলে ওঠে। এবার একটি বড় কড়াইয়ে তেল নিয়ে ভালো করে গরম করে নিন। প্রতিটি পরোটা হাফ ইঞ্চি করে বেলে মাঝারি আঁচে হালকা সোনালি করে ভেজে নিন। খেয়াল রাখবেন, ভাজার সময় যাতে পরোটাগুলো বলের মতো ফুলে যায়।
বসনিয়ান পরোটা সাধারণত নেহারি, কাবাব, মাংস ভুনা, গ্রিলড মাংস আর বিভিন্ন ডিপ ও সসের সঙ্গে খাওয়া হয়।
নেহারি
নলার মাংস ও অস্থিমজ্জাযুক্ত হাড়গুলো ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। নেহারি মসলার সব উপকরণ শুকনা তাওয়ায় হালকা ভেজে নিয়ে গুঁড়া করে নিন। একটি বড় পাত্রে তেল গরম করুন। পেঁয়াজকুঁচি বাদামি হওয়া পর্যন্ত ভাজুন। আদা ও রসুনবাটা যোগ করে কাঁচা গন্ধ চলে যাওয়া পর্যন্ত ভাজুন। নলার হাড় দিন। একটু ভেজে নিন। হলুদ, ধনেগুঁড়া, মরিচগুঁড়া ও লবণ দিয়ে নাড়ুন। নেহারির মসলা যোগ করে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন।
পানি দিয়ে উচ্চ তাপে ফুটিয়ে নিন। এরপর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে কম তাপে ৬ থেকে ৮ ঘণ্টা রান্না করুন। মাংস পুরোপুরি সেদ্ধ ও নরম হতে হবে। অস্থিমজ্জা সব বের হয়ে যাতে না যায়, খেয়াল রাখুন। ময়দা ও সামান্য পানি মিশিয়ে পেস্ট তৈরি করুন। এটি ঝোলের মধ্যে ধীরে ধীরে মিশিয়ে নিন, যাতে ঝোল ঘন হয়ে আসে। ওপরে আদাকুচি, কাঁচা মরিচকুচি ও ধনেপাতা ছড়িয়ে দিন। লেবু চিপে বসনিয়ান পরোটার সঙ্গে গরম-গরম পরিবেশন করুন।