একটি অচেনা মসলার ব্যবহারেই বদলে যাবে এই চিরচেনা পদের স্বাদ

কোরবানির সময় তো বটেই, এমনিতেই গরম ভাতে এই চিরচেনা পদের জুড়ি নেই। রেস্তোরায় ভেজা ফ্রাই বলে বিক্রি করে। আমরা মগজ ভুনাই বলি। একটি অচেনা মসলার ব্যবহারেই বদলে যায় এর স্বাদ। নাম তার বচ মসলা। দেখতে শুকনা আদা বা হলুদের মতো। কিন্তু আসলে এটি উত্তরবঙ্গের এক প্রায় অপরিচিত ভেষজ মসলা। এর উপকারিতা আছে অনেক। আর ফ্লেভার আদা ও দারুচিনির কম্বিনেশন। মাংস বা মগজ ভুনার মতো পদে এর জুড়ি নেই।

গরুর মগজ ৫০০গ্রাম

নারকেল বাটা ৪ টেবিল চামচ

লেবু পাতা ৬-৭ টা

বচ মশলা এক টুকরা

কালো এলাচ ১ টা

পেঁয়াজ কুচি দেড় কাপ

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ

রসুন বাটা দেড় চা-চামচ

লাল মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ

হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ

জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ

ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ

গরমমসলা গুঁড়া ১ চা-চামচ

তেজপাতা ২ টি

দারুচিনি ১ টুকরা

এলাচ ৪ টি

কাঁচামরিচ ৫-৬ টি

লবণ স্বাদমতো

তেল ২ টেবিল চামচ

প্রথমে গরুর মগজ একটি বড় বাটিতে পানি নিয়ে, তাতে ভিজিয়ে রাখুন আধা ঘন্টার মতো। যেহেতু মগজের ওপরে ও ভেতরে রক্ত ও শিরা রয়ে যায় ইয়াই এভাবে পানিতে ভিজিয়ে রাখলে পরিষ্কার করা সহজ হয়। ভিজিয়ে রাখা মগজ তুলে তার ওপরের পাতলা আবরণটি প্রথমে হালকা হাতে একটু একটু করে টেনে তুলুন। এর পর ভেতরের রক্ত ও শিরা পানি দিয়ে পরিষ্কার করে ফেলতে হবে। সম্পূর্ণ পরিষ্কার করার পর পুরো মগজটি সাদা হয়ে আসবে।

এবার হাড়িতে তিন কাপ পানি দিয়ে তাতে তেজপাতা, এলাচ, দারচিনি, সামান্য হলুদ দিন। এতে মগজ দিন দুই মিনিট ফুটানোর পর ছেঁকে নিন। এবার ঠান্ডা হলে ছুরি দিয়ে কিমা করে নিন বা হাতে চটকে নিন।

এবার একটি কড়াইয়ে তেল গরম করে তাতে সকল গোটা গরম মসলা ফোঁড়ন দিন। চুলার আঁচ মাঝারি রেখে তাতে বাকি পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভেজে নিন। এরপর মগজ দিয়ে খুব ভালো ভাবে নেড়ে মিশিয়ে নিন। এ পর্যায়ে নারকেল বাটা দিন এবং আবারও নেড়ে চেড়ে রান্না করুন তেল বের হয়ে আসা পর্যন্ত। এরপর এতে আধা কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে রান্না করুন ৫-৬ মিনিট।

ঢাকনা তুলে নেড়ে দিন যাতে কড়াইয়ের তলায় না লেগে যায়। আবার ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন পানি শুকানো পর্যন্ত।   এর পর ঢাকনা তুলে কাঁচামরিচ, লেবু পাতা ও গরমমসলার গুঁড়া দিয়ে ভালো করে নেড়ে আবার ঢেকে দিয়ে মৃদু আঁচে রেখে দিন মিনিট খানিক। নামিয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন সাদা ভাত বা পোলাওর সঙ্গে