পূজার পাতে থাকতে পারে এমন সব মজাদার পদ

উপকরণ
ভেটকির ফিলে ৪-৫ টুকরা
সাদা ও কালো শর্ষে ২ টেবিল চামচ
পোস্ত ১ টেবিল চামচ
নারকেল কোরানো আধা কাপ
কাঁচা মরিচ স্বাদমতো
হলুদের গুঁড়া ২ চা–চামচ
লবণ স্বাদমতো
কলাপাতা
শর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ
লেবুর রস ১ চা–চামচ

প্রণালি
ভেটকির ফিলেগুলো সাবধানে ধুয়ে নিয়ে লবণ, হলুদ আর লেবুর রস মাখিয়ে ৩০ মিনিট রেখে দিন। কলাপাতা ধুয়ে টুকরা করে কেটে নিন। এবার গরম পানিতে ৫-৭ মিনিট চুবিয়ে নরম করে নিন। এতে পাতুরি মোড়ানোর সময় খুলে যাবে না।
শর্ষে, পোস্ত, কোরানো নারকেল, কাঁচা মরিচ মিহি করে ব্লেন্ড করে নিন। এবার একটা বাটিতে ঢেলে এর সঙ্গে পরিমাণমতো লবণ, শর্ষের তেল, হলুদের গুঁড়া মেশান।
এবার পাত্রের ওপর কলাপাতা বিছিয়ে রাখুন। কলাপাতার ওপর এক চামচ মসলা দিন। তার ওপরে মাছের টুকরা দিয়ে আরও কিছুটা মসলা দিয়ে দিন। সব শেষে ফালি করা কাঁচা মরিচ ও অল্প শর্ষের তেল দিন। এবার কলাপাতাগুলো মুড়ে সুতা দিয়ে বেঁধে নিন।
গ্যাস ওভেনে ননস্টিক ফ্রাইপ্যান দিন। তাতে সামান্য শর্ষের তেল ব্রাশ করে নিন। এবার তেল ও প্যান গরম হয়ে এলে আঁচ কমিয়ে কলাপাতায় মোড়ানো মাছ সাজিয়ে প্যান ঢেকে দিন। আঁচ কমিয়ে রাখুন ১০ মিনিটের মতো। তারপর উল্টে দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না করুন। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

উপকরণ
বাগদা চিংড়ি ৪০০ গ্রাম
পেঁয়াজকুচি  ২টি
আদা রসুনবাটা ১ টেবিল চামচ
নারকেলবাটা ৪-৫ টেবিল চামচ
পোস্তবাটা ১ টেবিল চামচ
নারকেলের দুধ ১ কাপ
গুঁড়া দুধ ১ টেবিল চামচ
শুকনা মরিচের গুঁড়া ১ চা–চামচ
টমেটো পিউরি ১/২ কাপ
আস্ত জিরা ১ চা–চামচ
শুকনা মরিচ আস্ত ১টা
দারুচিনি ১ টুকরা
বড় এলাচ ১টি
লবঙ্গ ৩টি
হলুদ গুঁড়া ১ চা–চামচ
গরমমসলার গুঁড়া ১/২ চা–চামচ
স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও চিনি
পরিমাণমতো তেল ও ঘি

প্রণালি
মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে লবণ হলুদ মাখিয়ে রাখুন। কড়াইয়ে তেল গরম করে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে নিন। এবারে ওই একই কড়াইয়ে আর একটু তেল আর ঘি দিয়ে আস্ত জিরা, গরমমসলা, তেজপাতা ও শুকনা মরিচ দিয়ে ফোড়ন দিন। একে একে পেঁয়াজবাটা, আদাবাটা, রসুনবাটা, দিয়ে ভালো করে ভাজুন। মসলার পানি শুকিয়ে এলে লবণ, হলুদ, মরিচের গুঁড়া আর টমেটো পিউরি দিয়ে কষিয়ে নিন। এবার নারকেল কোরা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে নিন। ভেজে রাখা মাছ দিন এবং হালকা হাতে মসলা মিশিয়ে নিন। নারকেলের দুধের মধ্যে গুঁড়া দুধ মিশিয়ে ভালো করে ফেটিয়ে নিন। এই মিশ্রণ কড়াইয়ে ঢেলে দিয়ে আঁচ কমিয়ে রান্না করুন। মাছ সেদ্ধ হয়ে গেলে চিনি, ঘি ও গরমমসলা দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

নিরামিষ মাংস মূলত পেঁয়াজ ও রসুন ছাড়া রান্না করা হয়। এটি সাধারণত বিশেষ অনুষ্ঠান, যেমন কালীপূজা বা দুর্গাপূজার সময় প্রসাদ হিসেবে তৈরি করা হয়। একটি সাধারণ নিরামিষ মাংস রেসিপিতে মাংসের সঙ্গে আদাবাটা, টমেটো, বিভিন্ন গুঁড়ামসলা যেমন হলুদ, জিরা, ধনে, মরিচ এবং গরমমসলা ব্যবহার করা হয়, যা স্বাদে একটি বিশেষ সৌরভ ও স্বাদ এনে দেয়।
উপকরণ
পাঁঠার মাংস প্রয়োজনমতো
আদাবাটা
টমেটোকুচি
হলুদের গুঁড়া
জিরার গুঁড়া
ধনেগুঁড়া
মরিচের গুঁড়া
গরমমসলার গুঁড়া
তেজপাতা, এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি
লবণ ও চিনি স্বাদমতো
শর্ষের তেল বা সাদা তেল প্রয়োজনমতো

প্রণালি
মাংস ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিন। এবার একটি পাত্রে মাংসের সঙ্গে আদাবাটা, হলুদের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, ধনেগুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, লবণ ও অল্প তেল মাখিয়ে অন্তত ৩০ মিনিট ম্যারিনেট করে রাখুন।
একটি কড়াইতে তেল গরম করে তেজপাতা ও গরমমসলার (এলাচ, লবঙ্গ, দারুচিনি) ফোড়ন দিন।
মসলা থেকে সুগন্ধ এলে টমেটোকুচি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। এবার ম্যারিনেট করা মাংস কড়াইতে দিয়ে মাঝারি আঁচে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করুন। মাংস কষাতে কষাতে এতে প্রয়োজনমতো লবণ ও চিনি যোগ করুন। মাংস থেকে তেল ছাড়তে শুরু করলে পরিমাণমতো গরম পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাঝেমধ্যে ঢাকনা খুলে নেড়ে দিন এবং মাংস সেদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। সবশেষে গরমমসলার গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে নিন। এভাবে নিরামিষ মাংস রান্না করে পূজা স্পেশাল হিসেবে উপভোগ করতে পারেন।

উপকরণ
কাঁকড়া ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজকুচি ১ কাপ
রসুন ৪ কোয়া
শুকনা মরিচ ৩টি
লবণ স্বাদমতো
হলুদ ২ চা–চামচ
শর্ষের তেল ১/২ কাপ
আস্ত জিরা ১/২ চা–চামচ
দারুচিনি ১ টুকরা (ছোট)

প্রণালি
প্রথমে কাঁকড়া ধুয়ে জল ঝরিয়ে অল্প লবণ আর হলুদ মাখিয়ে রেখে দিন। এবার রসুন আর শুকনা লঙ্কা একসঙ্গে বেটে নিন।
কড়াইতে কিছুটা তেল দিন। তেলটা বেশ ভালো গরম হয়ে গেলে কাঁকড়া হালকা করে ভেজে একটা পাত্রে তুলে নিন।
এবারে ওই কড়াইতে বাকি তেল দিয়ে তাতে আস্ত জিরা আর দারুচিনি ফোড়ন দিয়ে একটু নাড়ুন। সুন্দর গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজকুচি দিয়ে হালকা বাদামি রং হওয়া পর্যন্ত নাড়ুন।
এবারে রসুন আর শুকনা মরিচবাটা দিয়ে অল্প কষিয়ে নিন। এরপর হলুদের গুঁড়া আর লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন মসলাটা যতক্ষণ না তেল ছেড়ে আসছে।
এরপর ভেজে রাখা কাঁকড়া কড়াইতে দিয়ে মসলার সঙ্গে মিশিয়ে অল্প জল দিয়ে ঢাকা দিয়ে হালকা আঁচে রান্না হতে দিন ১০ মিনিটের মতো।
পানি শুকিয়ে এলে মাখা মাখা কাঁকড়া কষা কড়াই থেকে নামিয়ে পরিবেশন করুন গরম ভাতের সঙ্গে।

পূজার লাবড়া

উপকরণ

বিভিন্ন ধরনের সবজি (আলু, মিষ্টি আলু, গাজর, মূলো, থোড়, পেঁপে, কুমড়ো, বেগুন, পটল) পরিমাণমতো

সর্ষের তেল ১/২ কাপ

পাঁচফোড়ন ১ চাচামচ

শুকনো মরিচ ২-৩টি

আদাবাটা ১ চাচামচ

হলুদ গুঁড়া ১/২ চাচামচ

লবণ স্বাদমতো

চিনি সামান্য

ধনে পাতা প্রয়োজনমতো

জল প্রয়োজনমতো

প্রণালি

সব সবজি ছোট টুকরো করে কেটে নিন। কড়াইতে সর্ষের তেল গরম করে পাঁচফোড়ন দিন (বা জিরা ও শুকনো মরিচের)। পাঁচফোড়ন থেকে সুগন্ধ বের হলে আদাবাটা দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে নিন।

এবার সব সবজিগুলো দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে দিন। হলুদ, ধনে, জিরা গুঁড়া, লবণ ও সামান্য লঙ্কা গুঁড়ো দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। সবজি থেকে জল বের হতে শুরু করলে ঢাকনা দিয়ে রান্না করুন। সবজি সেদ্ধ হয়ে গেলে সামান্য চিনি মিশিয়ে দিন।

সবজি নরম হয়ে গেলে সামান্য গরম মশলার গুঁড়া ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

নামানোর আগে ধনেপাতা কুচি দিয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

ছবি: হোটেল আমারি