আমাদের দেশে যুগ যুগ ধরে বহু ধরনের ডালজাতীয় রবিশস্য চাষ করা হয়। মুগ-মসুর তো বটেই, ছোলার ডাল, মাষকলাইয়ের ডাল, খেসারির ডাল আমাদের খুবই পরিচিত। আজকাল বিউলি বা ফেলন ডাল আর অড়হরের ডালের প্রচলন কমে গেছে খুব। অথচ এগুলো পুষ্টিগুণের দিক থেকে খুবই উন্নত মানের। আর নানা রকম এসব ডালের রং-রূপ আর স্বাদও বড়ই বৈচিত্র্যময়।
বাঙালি ঘরে ডাল এমনিতে খুবই আদরণীয় পদ। প্রতিদিনই ডাল খাওয়া হয় নানাভাবে। পাতলা বা ঘন করে রাঁধা ডালে রুচিভেদে বাগাড় পড়ে পেঁয়াজ, রসুন, তেজপাতা, কালিজিরা, জিরা, শর্ষে, হিং বা পাঁচফোড়নের।
মৌসুম অনুযায়ী টমেটো, কাঁচা আম, আমড়া, চালতা, বিলিম্বু, জলপাই ইত্যাদি টক ফল দেওয়া হয় ডালে। আবার ডাঁটা, কলাগাছের ভেতরের নরম থোড়, পাটশাক, পুঁইশাক, পেঁপে, লাউসহ বিভিন্ন রকমের সবজি রাঁধা যায় ডাল দিয়ে। ডালের বড়া, ভর্তা, বিরান বা ভুনা আর চচ্চড়ি তো আছেই।
আবার মুগ বা কলাইয়ের ডালে মাছের মাথা, বিয়েবাড়িতে বা মেজবান অনুষ্ঠানে খাসির চর্বি বা গরুর মাথা দিয়ে রাঁধা ছোলার ডালের মতো বিশেষ পদ রয়েছে।
মুগডালের পায়েস, পাকন পিঠা, ছোলা বা মুগ ডালের হালুয়া, বেসনের লাড্ডু, ডালে-চালে বেটে বানানো জিলাপি বা আমিত্তি, খোসাসুদ্ধ ডাল দিয়ে পায়েসের মতো করে রাঁধা নোয়াখালীর স্থানীয় মিষ্টান্ন আলফা, মিষ্টি খাবারেও ডালের রয়েছে বহুবিধ ব্যবহার।
ডালের পুষ্টিনামা
প্রাণিজ আমিষের একটি উৎসেই সব ধরনের অ্যামাইনো অ্যাসিড থাকে বলে পুষ্টিবিজ্ঞানের নিরিখে একে উৎকৃষ্ট আমিষ বলে গণ্য করা হয়। কিন্তু দুর্মূল্যের এই বাজারে মাছ, মাংস, এমনকি ডিম কিনতেও হিমশিম খাচ্ছেন সমাজের সর্বস্তরের মানুষ। অথচ পুষ্টিবিজ্ঞানীরা বলেন, দিনে কয়েক প্রকার উদ্ভিজ্জ আমিষ গ্রহণ করলে সব মিলিয়ে যে কয়টি অ্যামাইনো অ্যাসিড মেলে, তা প্রাণিজ আমিষের সমতুল্য। তাই শুধু মুগ-মসুরের পাতলা ডাল না করে বিভিন্ন ধরনের ডালের পদ রাখতে হবে দিনের খাদ্যতালিকায়। আমিষ ছাড়াও ভিটামিন, মিনারেল আর খাদ্য আঁশসহ অন্যান্য পুষ্টিগুণে ভরপুর এই ডালগুলো।
বিভিন্ন রকমের ডালের পুষ্টি সম্পর্কে একটু ধারণা নেওয়া যাক। ১০০ গ্রাম শুকনা, দানাদার ডাল হিসেবে আমিষ সবচেয়ে বেশি পাওয়া যায় ছোলার ডালে (৬৪ গ্রাম)। ১০০ গ্রাম মুগ ডাল, মসুর ডাল, অড়হর ডাল, মাষকলাই আর বিউলির ডালেও মিলবে ৬০-৬৩ গ্রাম আমিষ। এই হিসাবে বিভিন্ন রকমের ডালের প্রতি ১০০ গ্রামে ২২-২৪ গ্রাম আঁশ পাওয়া যায়। আয়রনের দিক থেকে আবার ছোলার ডাল অত্যন্ত এগিয়ে। এর ১০০ গ্রামে পাওয়া যায় ২৮ গ্রাম আয়রন। অন্যান্য ডালে এই পরিমাণ ১২-১৮ গ্রামের মধ্যে। এ ছাড়া বিভিন্ন রকমের ডাল ক্যালসিয়ামের ভালো উৎস।
সাবধানতা
খেসারির ডাল বেশি খেলে একধরনের পক্ষাঘাতজাতীয় রোগ বা ল্যাথিরিজম হতে পারে বলে চিকিৎসাবিজ্ঞানে বলা হয়। এ ছাড়া কিডনি রোগীদের ক্ষেত্রে চিকিৎসকের পরামর্শ অনুযায়ী ডালজাতীয় খাবার খেতে হবে।
সূত্র: হেলথলাইন