লোনা ইলিশ: সংরক্ষণকৌশল থেকে রসনা ঐতিহ্যে

ইলিশ বাঙালির প্রিয় মাছ। এককালে ডালের চেয়ে বাঙালি ঘরে সহজলভ্য ছিল ইলিশ! সেসব দিনে বাড়ি বাড়ি রেফ্রিজারেটর ছিল না। নিজে খেয়ে অপরকে খাইয়েও যখন দেখা যেত বেশ কিছু কাঁচা ইলিশ রয়ে গেছে, বাঙালি তখন পরম যত্নে সেগুলো সংরক্ষণ করত। ইলিশের মৌসুমে মাছঘাটে প্রতিদিন হাজার হাজার মণ ইলিশ আমদানি হয়। এ সময় অনেক মাছ বিভিন্ন কারণে নরম হয়ে যায়।

এসব মাছ লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা হয়। এই রীতি চলে আসছে বহুদিন ধরেই। লবণ দিয়ে সংরক্ষণ করা হতো বলেই এমন নাম, এটি স্বাস্থ্যসম্মত পদ্ধতি। শুধু তাজা ইলিশ নয়, চট্টগ্রামের মানুষের কাছে লোনা ইলিশও এক অমূল্য সম্পদ। সাগর ও নদী থেকে ধরা ইলিশকে সংরক্ষণের জন্য লবণ দিয়ে রাখা হয়। এভাবেই তৈরি হয় লোনা ইলিশ, যা দীর্ঘদিন ভালো থাকে এবং স্বাদও হয় অনন্য। লোনা ইলিশ শুধু চট্টগ্রামেই নয়, এখন পুরো বাংলাদেশেই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

চট্টগ্রামসহ উপকূলীয় অঞ্চলে বর্ষায় প্রচুর ইলিশ ধরা পড়ে। এত মাছ একসঙ্গে বাজারজাত করা অনেক সময় সম্ভব হয় না। অতিরিক্ত মাছ দীর্ঘদিন টিকিয়ে রাখতে গ্রামীণ জেলেরা ইলিশে লবণ মাখিয়ে ঝুড়িতে ভরে রাখেন। একসময় এটি ছিল দরিদ্র জেলেদের টিকে থাকার সহজ উপায়। কিন্তু সময়ের সঙ্গে লোনা ইলিশ আজ বিলাসী খাবারে পরিণত হয়েছে।

লোনা ইলিশের আসল বৈশিষ্ট্য এর অনন্য স্বাদ। শর্ষের তেল, পেঁয়াজ, কাঁচা মরিচ দিয়ে লোনা ইলিশ ভুনা ভাতের সঙ্গে জমে যায় দারুণ। আবার ডালে ফোড়ন দিয়ে রান্না করলে একেবারেই আলাদা স্বাদ মেলে। লোনা ইলিশের ভর্তাও অনেকের কাছে বিশেষ প্রিয়। শুধু ভেজে নিলেই হয়। ভাতের সঙ্গে রসনাতৃপ্তি মিলবে সহজেই।

তাজা ইলিশ যেখানে দুই-তিন দিনের বেশি রাখা যায় না, সেখানে লোনা ইলিশ মাসের পর মাস ভালো থাকে। এ জন্য গ্রামীণ পরিবারগুলোতে লোনা ইলিশের প্রচলন অনেক পুরোনো। সাধারণত শুকনা ও ঠান্ডা পরিবেশে সঠিকভাবে সংরক্ষণ করলে এটি তিন থেকে ছয় মাস পর্যন্ত ভালো থাকে। এমনকি প্রবাসী বাঙালিরাও দেশে এলে লোনা ইলিশ সংগ্রহ করেন; কারণ এটি দীর্ঘদিন বহনযোগ্য এবং বিদেশেও বাঙালির স্বাদ পৌঁছে দেয়।

ইলিশে থাকে ওমেগা-৩ ফ্যাটি অ্যাসিড, প্রোটিন ও ভিটামিন, যা হৃদ্‌পিণ্ড ও মস্তিষ্কের জন্য উপকারী। ঢাকা বিশ্ববিদ্যালয়ের পুষ্টিবিজ্ঞান বিভাগের এক গবেষণায় দেখা গেছে, নিয়মিত ইলিশ খেলে হৃদ্‌রোগের ঝুঁকি কমে যায়। তবে লোনা ইলিশে লবণের পরিমাণ অনেক বেশি হওয়ায় উচ্চ রক্তচাপ বা কিডনির সমস্যায় ভোগা ব্যক্তিদের জন্য এটি ঝুঁকিপূর্ণ হতে পারে। তাই বিশেষজ্ঞরা পরিমিত পরিমাণে খাওয়ার পরামর্শ দেন।

চট্টগ্রামের কর্ণফুলী নদীর তীর কিংবা কক্সবাজারের মাছঘাটে ঝুড়িভর্তি লোনা ইলিশ দেখা যায় প্রতিদিন। বড় বড় ঝুড়িতে সাজানো মাছের স্তূপ শুধু চোখধাঁধানো নয়, এর ব্যবসায়িক চাহিদাও এখন ব্যাপক। দেশের প্রায় প্রতিটি জেলায় আজ লোনা ইলিশ পৌঁছে যাচ্ছে, আর দামও ক্রমেই বাড়ছে। শীতের সময় চাঁদপুর, ঢাকা, জামালপুর, শেরপুর, ময়মনসিংহ, নেত্রকোনা, পাবনা, কিশোরগঞ্জসহ দেশের উত্তরবঙ্গে এই লোনা ইলিশের ব্যাপক চাহিদা থাকে। তখন লোনা ইলিশ কেজিপ্রতি প্রকারভেদে ৪০০ থেকে ৭০০ টাকায় বিক্রি হয়। বাংলাদেশ ফিশারিজ রিসার্চ ইনস্টিটিউটের তথ্যমতে, সাম্প্রতিক বছরগুলোতে লোনা ইলিশের ব্যবসায়িক মূল্য বছরে প্রায় ২৫ শতাংশ হারে বৃদ্ধি পাচ্ছে। চাহিদা ভালো থাকায় বাংলাদেশের চাঁদপুরে লোনা ইলিশের শিল্প গড়ে উঠছে।

শুধু দেশে নয়, বিদেশেও লোনা ইলিশের ব্যাপক চাহিদা রয়েছে। যুক্তরাজ্য, মধ্যপ্রাচ্য ও যুক্তরাষ্ট্রে প্রবাসী বাঙালিরা বিশেষভাবে এটি খোঁজেন। রপ্তানিকারক প্রতিষ্ঠানগুলোর হিসাবে, প্রতিবছর কয়েক শ টন লোনা ইলিশ বিদেশে যায়। অনেক সময় উপহার হিসেবেও এই মাছ বিদেশে পাঠানো হয়। ফলে লোনা ইলিশ এখন শুধু বাংলাদেশের ঐতিহ্য নয়, আন্তর্জাতিক পরিসরেও বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির দূত হয়ে উঠেছে।

লোনা ইলিশ এখন বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির অবিচ্ছেদ্য অংশ। উৎসব, অনুষ্ঠান বা অতিথি আপ্যায়নে লোনা ইলিশের পদ পরিবেশন করা হয় বিশেষ যত্নে। একসময় যেটি ছিল জেলেদের সংরক্ষণের কৌশল, সেটিই আজ পরিণত হয়েছে ঐতিহ্যের প্রতীকে।
স্বাদ, স্মৃতি আর ঐতিহ্যের মেলবন্ধনে লোনা ইলিশ আজ শুধু খাবার নয়, বাঙালির আবেগেরও প্রতিচ্ছবি।
ছবি: লেখক