শেষ হয়ে আসছে শীতের সবজি। চোখজুড়ানো রঙিন সব সবজির এ সমাহার পুষ্টিগুণেও অনন্য। আবার আজকাল সারা বছর ফুলকপি, বাঁধাকপি, শিম, টমেটো, দেশি ধনেপাতা মিললেও মৌসুমের শাকসবজির মজা একেবারে অন্য রকম। ফুলকপিগুলো পুষ্ট আর সাদা ফুলে ঠাসা। গাজরের সারা বছরের ম্যাড়মেড়ে রং এখন উজ্জ্বল কমলা। সঙ্গে আছে লাল বা সাদা মুলা, শিম, ওলকপি, শালগম, মটরশুঁটি—শীতের সবজি সারা বছর উপভোগ করতে এই হেলদি ভেজিটেবল পিকেলের জুড়ি নেই। প্রোবায়োটিকসমৃদ্ধ বলে এটি হজম ও রোগ প্রতিরোধের জন্যও খুব ভালো।
দেশি কায়দার বাইরে গিয়ে সতে করে আর সালাদ বা স্যুপ—সব ভাবেই অনন্য শীতের সবজি। তবে সবজির আচারের মজা একেবারে অন্য রকম। সবজির আচারের মূলমন্ত্র সেই আমাদের সিরকায় জারিয়ে সংরক্ষিত জলপাই, কাঁচা আম বা লেবুর আচারের মতো। রসুন বা কাঁচা মরিচ দিয়েও সিরকার আচার করা যায়।
এতে বাড়তি তেল-মসলার কারবার নেই। সংরক্ষণের মূল রাসায়নিক কৃতিত্বটি সিরকারই প্রাপ্য এখানে। অম্লত্ব বাড়িয়ে জীবাণু নাশ করে ফেলে অ্যাসিটিক অ্যাসিডযুক্ত সিরকা। আর সে অবস্থায় একে স্টেরিলাইজড অবস্থায় জারবন্দী করে ফেলতে পারলে রাখা যায় ৬ মাস অবধি। সিরকার সঙ্গে দেওয়া হয় ব্রাইন বা লবণ দিয়ে ফুটিয়ে নেওয়া পানি। চিনিও দেওয়া হয় টক স্বাদ সামাল দিতে। পশ্চিমা দেশে সবজির পিকেলসে ডিল নামের হার্ব দেওয়ার প্রচলন আছে, যা আমাদের দেশে ‘শইল্যাপাতা’ নামে স্থানীয়ভাবে পরিচিত। স্লাইস করা লাল পেঁয়াজ ও কেপার্স জাতের ছোট্ট মরিচও দেওয়া হয় স্বাদ বাড়াতে। আমাদের এদিকে আবার রসুন, শুকনা বা কাঁচা মরিচ, আদার স্লাইস ইত্যাদি দেওয়া হয় সিরকার আচারে।
তবে সঙ্গে যা-ই দেওয়া হোক, আলগা পানি যেন না যুক্ত হয়, সেদিকে খেয়াল রাখতে হবে। সিরকার পরিমাণ ব্রাইনের চেয়ে বেশি হতে হবে। একদম সহজ ও বেসিক সবজির আচার বানাতে স্টেরিলাইজ করা বয়ামে সবজির টুকরা রেখে ওপর থেকে সংরক্ষণ করার তরল মিশ্রণ ঢেলে মুখ আটকে ফ্রিজে রাখতে হবে অন্তত সাত দিন। এরপর স্বাদ নেওয়ার পালা। সালাদে, মাংসের সঙ্গে, স্যান্ডউইচ-বার্গারে আচার দারুণ লাগে। বানানো যায় সব সবজি দিয়েই।
ছবি: হাল ফ্যাশন