রান্না পেশা নয় সংযোগের সেতু: অভিরূপ কুমার সিংহ

শেফ অভিরূপ কুমার সিংহর রান্নার জগৎটা নান্দনিক ও বহুমাত্রিক। তাঁর হাতে ঐতিহ্যবাহী খাবার নতুনভাবে সাজে, সাধারণ উপকরণ পায় নান্দনিক উপস্থাপনা। কিন্তু নতুনত্বের এই চর্চার মধ্যেও তিনি ভুলতে চান না খাবারের মূল পরিচয়। সিলেটের স্থানীয় স্বাদ, মণিপুরি রান্নার সরলতা, ফুড কার্ভিংয়ের সৌন্দর্য আর আধুনিক প্লেটিংয়ের স্টাইল—সবকিছু মিলিয়ে তিনি তৈরি করে চলেছেন নিজের স্বতন্ত্র রন্ধনভাষা।

সিলেটের শিবগঞ্জে বেড়ে ওঠা অভিরূপ কুমার সিংহ আজ পরিচিত রন্ধনশিল্পী, ফুড কার্ভিং ও প্লেটিং শিল্পী, প্রশিক্ষক এবং বিভিন্ন রান্নাবিষয়ক প্রতিযোগিতার বিচারক হিসেবে। যদিও তাঁর শুরুটা হয়েছিল সম্পূর্ণ অন্য একটি জগতে।

পেশাগত জীবনের শুরুতে অভিরূপ ছিলেন ইন্টেরিয়র ডিজাইনার। সিলেটে বিভিন্ন রেস্তোরাঁর অন্দরসজ্জার কাজ করতে গিয়ে খুব কাছ থেকে দেখেছেন খাবারের জগৎকে। একটি রেস্তোরাঁয় শুধু খাবার নয়, পরিবেশ, আলো, সাজসজ্জা আর উপস্থাপনাও মানুষের অভিজ্ঞতাকে প্রভাবিত করে। কাজ করতে করতেই এসব বিষয় তাঁকে ভাবাতে শুরু করে।পাশাপাশি দেশের বিভিন্ন ফ্যাশন ব্র্যান্ডের সঙ্গেও কাজ করেছেন তিনি। নকশা, রং, বিন্যাস আর সৌন্দর্য নিয়ে কাজ করতে গিয়ে একসময় তাঁর মনে হয়, খাবারের প্লেটও হতে পারে সৃজনশীলতার এক ক্যানভাস।

সেখান থেকেই খাবারের উপস্থাপনা ও ফুড স্টাইলিং নিয়ে তাঁর আগ্রহ বাড়তে থাকে।
একটি জায়গাকে যেমন ইন্টেরিয়র ডিজাইনের মাধ্যমে নতুন আবহ দেওয়া যায়, তেমনি একটি সাধারণ খাবারও সঠিক উপস্থাপনার মাধ্যমে হয়ে উঠতে পারে বিশেষ। তবে অভিরূপের কাছে নান্দনিকতা কখনোই শুধু বাহ্যিক সৌন্দর্য নয়।
তাঁর কথায়, খাবার আগে চোখের শান্তি, তারপর মনের তৃপ্তি।
তবে প্লেট যত সুন্দরই হোক, স্বাদ যদি না থাকে, তাহলে সেই সৌন্দর্য অসম্পূর্ণ।

অভিরূপ কুমার সিংহর রন্ধনজীবনের গল্প বলতে গেলে কয়েকজন মানুষের নাম বিশেষভাবে আসে। তাঁদের মধ্যে রয়েছেন দেশের প্রখ্যাত রন্ধনবিশেষজ্ঞ কেকা ফেরদৌসী, রাহিমা সুলতানা রিতা এবং তাঁর রান্নার শিক্ষাগুরু সিদ্দিকা কবীর।
২০০৭ সালে কেকা ফেরদৌসীর সঙ্গে প্রথম টেলিভিশন রান্নার অনুষ্ঠানে অংশ নেওয়ার সুযোগ পান অভিরূপ। সেই অভিজ্ঞতা তাঁর জীবনে নতুন এক দরজা খুলে দেয়। পরবর্তী সময়ে টেলিভিশনের রান্নার অনুষ্ঠানে নিয়মিত কাজ করতে শুরু করেন তিনি।

কেকা ফেরদৌসীর পাশাপাশি রাহিমা সুলতানা রিতার কাছ থেকেও পেয়েছেন অনুপ্রেরণা। তবে নিজের রান্নার শিক্ষাগুরু হিসেবে অভিরূপ গভীর শ্রদ্ধার সঙ্গে স্মরণ করেন সিদ্দিকা কবীরকে। তাঁর কাছ থেকে রান্নার নানা দিক শেখার সুযোগ পেয়েছেন তিনি। শুধু একটি পদ কীভাবে রান্না করতে হয় তা নয়, উপকরণকে বোঝা, স্বাদের ভারসাম্য তৈরি করা এবং রান্নার প্রতি যত্নশীল হওয়ার শিক্ষাও তাঁর রন্ধনচর্চায় গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখেছে।

একজন শিক্ষকের কাছ থেকে পাওয়া শিক্ষা অনেক সময় শুধু একটি নির্দিষ্ট দক্ষতার মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে না। সেটি ধীরে ধীরে কাজের দর্শন হয়ে ওঠে। অভিরূপের রন্ধনযাত্রাতেও সিদ্দিকা কবীরের কাছ থেকে পাওয়া শিক্ষা ও সান্নিধ্যের প্রভাব তাই বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ।

প্রথম টেলিভিশন অনুষ্ঠানের সেই অভিজ্ঞতার পর রান্নার পর্দার জগতে তাঁর পথচলা দীর্ঘ হয়েছে। এখন পর্যন্ত দুই শতাধিক টেলিভিশন অনুষ্ঠানে অংশ নিয়েছেন তিনি।
লন্ডনের ভিওআইসি চ্যানেলের ‘ইকরা রান্নাঘর’ অনুষ্ঠানেও কাজ করেছেন চারটি মৌসুমে। প্রতিটি মৌসুমে প্রায় ৩০টি করে রেসিপি তৈরি করেছেন। চার মৌসুম মিলিয়ে শতাধিক রেসিপি নিয়ে কাজ করার অভিজ্ঞতা রয়েছে তাঁর।

টেলিভিশনের রান্নার অনুষ্ঠান তাঁকে নানা ধরনের দর্শক, খাবার এবং রান্নার উপস্থাপনার সঙ্গে পরিচিত করেছে। একই সঙ্গে দ্রুত কাজ করা, নির্দিষ্ট সময়ের মধ্যে পরিকল্পনা করা এবং পরিচিত খাবারকে দর্শকের সামনে আকর্ষণীয়ভাবে তুলে ধরার অভিজ্ঞতাও এসেছে এই দীর্ঘ যাত্রায়।

রন্ধনশিল্পে তাঁর পথচলায় বিভিন্ন প্রতিযোগিতার অভিজ্ঞতাও গুরুত্বপূর্ণ।
২০০৮ সালে ‘আনন্দ আলো রন্ধন প্রতিযোগিতা’য় দ্বিতীয় স্থান অর্জন করেন অভিরূপ। ২০০৯ সালে ‘ডিপ্লোমা মিষ্টি লড়াই’–এ তৃতীয় হন। একই বছর ‘রুপচাঁদা ফুড কার্নিভ্যাল’-এ প্রথম স্থান অর্জন করেন।

সিলেট ও চট্টগ্রাম বিভাগের প্রতিযোগীদের নিয়ে আয়োজিত ‘শেফ অব দ্য মনিটর’ প্রতিযোগিতায় চ্যাম্পিয়ন হওয়ার অভিজ্ঞতাও রয়েছে তাঁর। ‘সেরা রাঁধুনি ১৪২২’-এ জায়গা করে নিয়েছিলেন সেরা দশে।

একসময় যেসব প্রতিযোগিতায় নিজের রান্না নিয়ে দাঁড়িয়েছেন, সময়ের সঙ্গে সঙ্গে সেই অভিজ্ঞতাই তাঁকে নিয়ে গেছে বিচারকের আসনে।

বিভিন্ন জাতীয় ও আঞ্চলিক রান্নাবিষয়ক আয়োজনের বিচারক হিসেবে কাজ করেছেন অভিরূপ কুমার সিংহ। ‘ড্যান কেক ডেজার্ট’ অডিশনের বিভাগীয় বিচারক, ‘রুপচাঁদা সুপার শেফ’-এর বিভাগীয় বিচারক এবং আকিজ প্লেটিং প্রতিযোগিতার বিভাগীয় বিচারকের দায়িত্ব পালন করেছেন তিনি।

সিলেটে আয়োজিত শ্রুতি পিঠা প্রতিযোগিতায় ছিলেন প্রধান বিচারক। সিলেটের প্রথম নিশিতা ফুড কনটেন্ট ক্রিয়েটরদের রান্না প্রতিযোগিতাতেও প্রধান বিচারকের দায়িত্ব পালন করেছেন।

দেশের অন্যতম বড় রান্নাবিষয়ক রিয়েলিটি শোর অষ্টম মৌসুমেও বিভাগীয় বিচারক হিসেবে কাজ করার অভিজ্ঞতা রয়েছে তাঁর। সামনে আরও কয়েকটি জাতীয় পর্যায়ের রান্না প্রতিযোগিতায় বিচারক হিসেবে কাজ করার সম্ভাবনাও রয়েছে।
একজন প্রতিযোগী হয়তো অসাধারণ স্বাদের খাবার তৈরি করেছেন, কিন্তু উপস্থাপনায় দুর্বল। আবার কারও প্লেটিং সুন্দর হলেও স্বাদের ভারসাম্যে ঘাটতি থাকতে পারে। কেবল ভুল ধরা নয়, একজন বিচারকের কাজ হলো পুরো বিষয়টি দেখা এবং একজন নতুন রন্ধনশিল্পীর সম্ভাবনাকে খুঁজে বের করা।

বর্তমানে সিলেটে রান্না, ফুড কার্ভিং ও প্লেটিং নিয়ে বিভিন্ন কর্মশালা পরিচালনা করছেন অভিরূপ। তাঁর পাঠশালার মাধ্যমে নতুনদের হাতে-কলমে শেখানোর চেষ্টা করছেন খাবারের নান্দনিক উপস্থাপনার বিভিন্ন দিক।

ফুড কার্ভিং অভিরূপের কাছে শুধু ফল বা সবজি কেটে ফুল বানানোর বিষয় নয়। এটি একটি শিল্প। এ জন্যই একটি সাধারণ উপকরণকে কীভাবে নতুন রূপ দেওয়া যায়, কীভাবে খাবারের সঙ্গে সেটার উপস্থাপনার সম্পর্ক তৈরি করা যায়, সেসব বিষয় নিয়েই কাজ করেন তিনি।

অবশ্য এখানেও তাঁর একটি স্পষ্ট অবস্থান রয়েছে। খাবারের উপস্থাপনা সুন্দর হবে, কিন্তু সেটি যেন খাবারের আসল পরিচয়কে আড়াল না করে।

অভিরূপের রান্নার ভাবনায় সিলেটের প্রভাব গভীর। শিবগঞ্জে বেড়ে ওঠার কারণে ছোটবেলা থেকেই স্থানীয় খাবার, উপকরণ ও রান্নার স্বাদের সঙ্গে তাঁর পরিচয়।
সাতকরা দিয়ে গরুর মাংস কিংবা শিরনির মতো খাবার তাঁর কাছে শুধু কিছু পরিচিত পদ নয়। এগুলোর সঙ্গে জড়িয়ে আছে একটি অঞ্চলের মানুষ, তাদের জীবনযাপন আর স্মৃতি।

তাই তিনি চান নতুন প্রজন্মও নিজেদের স্থানীয় খাবারকে নতুন করে চিনুক।
আধুনিক উপস্থাপনা হতে পারে, নতুন ধরনের পরিবেশন হতে পারে, এমনকি ফিউশনও হতে পারে। কিন্তু খাবারের মূল চরিত্র যেন হারিয়ে না যায়।
তাঁর বিশ্বাস, নতুনত্বের জন্য পুরোনোকে বিসর্জন দেওয়ার প্রয়োজন নেই। বরং ঐতিহ্যকে বুঝে, তার স্বাদ ও পরিচয় অক্ষুণ্ন রেখে নতুনভাবে উপস্থাপন করা সম্ভব।

সিলেটের বহুমাত্রিক খাদ্যসংস্কৃতির মধ্যে মণিপুরি রান্নার প্রতি তাঁর আগ্রহ বিশেষ।
মণিপুরি রান্নার সবচেয়ে বড় আকর্ষণ তাঁর কাছে এর সরলতা। খুব বেশি মসলা, তেল কিংবা পেঁয়াজ-রসুন ব্যবহার না করেও কীভাবে একটি অসাধারণ স্বাদ তৈরি করা যায়, সেটিই তাঁকে সবচেয়ে বেশি মুগ্ধ করে।

স্থানীয় শাকসবজি, মাছ, বিভিন্ন পাতা ও গুল্মের ব্যবহার এই রান্নাকে আলাদা পরিচয় দিয়েছে। বিশেষ করে জেনম পাতার নিজস্ব ঘ্রাণ ও স্বাদ তাঁর কাছে আকর্ষণীয়।
অভিরূপের মতে, একটি খাবারে অনেক উপকরণ থাকতেই হবে এমন নয়। বরং যে উপকরণটি ব্যবহার করা হচ্ছে, তার নিজস্ব স্বাদ ও ঘ্রাণকে কতটা সুন্দরভাবে তুলে ধরা যাচ্ছে, সেটিই গুরুত্বপূর্ণ।

মণিপুরি খাবার নিয়ে কাজ করতে গেলে শুধু রেসিপি জানলেই হয় না। জানতে হয় সেই অঞ্চলের মানুষ, তাদের সংস্কৃতি, উৎসব এবং জীবনযাপনের গল্পও।

সিলেট শহরে অভিরূপের নিজের গার্ডেনিং রেস্তোরাঁ ‘চাখুম’। তাঁর রন্ধনভাবনা এবং নস্টালজিয়ার প্রতি ভালোবাসার এক বাস্তব প্রকাশ যেন এই জায়গাটি।

এখানে ঐতিহ্যবাহী খাবারের পাশাপাশি রয়েছে তাঁর নিজস্ব কিছু সিগনেচার পদ এবং বিভিন্ন ধরনের ফিউশন খাবার। তবে চাখুমের গল্প শুধু খাবার দিয়ে শেষ হয় না।
চারপাশের সবুজ আর পুরোনো দিনের নানা জিনিসে সাজানো পরিবেশ জায়গাটিকে দিয়েছে আলাদা আবহ। পুরোনো টেলিভিশন, রেডিও, ডায়াল টেলিফোন, ড্রেসিং টেবিল কিংবা আলমারি—সব মিলিয়ে এখানে যেন ছড়িয়ে আছে অতীতের নানা টুকরা। শহরের ব্যস্ততার মধ্যে বসেও হঠাৎ মনে হতে পারে, কোনো পুরোনো বাগানবাড়ির উঠানে চলে এসেছেন।

অভিরূপের কাছে এই নস্টালজিয়া কেবল সাজসজ্জার অংশ নয়। পুরোনোকে নতুন প্রজন্মের সামনে নতুনভাবে তুলে ধরার একটি চেষ্টা। তাঁর রান্নার দর্শনের সঙ্গেও যেন এর মিল রয়েছে।

পুরোনোকে ফেলে দিয়ে নতুন কিছু তৈরি নয়, বরং পুরোনোর সৌন্দর্য, স্বাদ ও গল্পকে সঙ্গে নিয়েই নতুন পথে এগিয়ে যাওয়া।

নতুন প্রজন্মের যাঁরা রান্নাকে পেশা হিসেবে নিতে চান, তাঁদের জন্য অভিরূপের পরামর্শ খুব সহজ। প্রথমে নিজের শিকড়কে জানতে হবে। পৃথিবীর বিভিন্ন দেশের রান্না শেখা দরকার। আধুনিক কৌশল জানতে হবে। নতুন প্রযুক্তির ব্যবহারও শিখতে হবে। কিন্তু নিজের দেশের খাবার, উপকরণ এবং ঐতিহ্য সম্পর্কে ধারণা না থাকলে একজন রন্ধনশিল্পীর নিজস্ব পরিচয় তৈরি করা কঠিন।

শুধু রেসিপি মুখস্থ করলেই হবে না। উপকরণকে বুঝতে হবে। কোন স্বাদের সঙ্গে কোন উপকরণ মানায়, কোথায় কতটা মসলা প্রয়োজন, কখন কতটা তাপ দিতে হবে—এসব বুঝতে সময় লাগে।

আর সেই সময়ের সঙ্গে প্রয়োজন ধৈর্যের। রান্না শেখার কোনো শর্টকাট নেই।
বর্তমানে তিনি আইসিআই ইন্টারন্যাশনাল ইনস্টিটিউট পরিবারের সঙ্গে যুক্ত। প্রতিষ্ঠানটির কর্ণধার মাস্টার শেফ ড্যানিয়েল সি গোমেজ। পাশাপাশি বাংলাদেশ গ্যাস্ট্রোনমিক শেফ ইউনিটির একজন সদস্য হিসেবেও যুক্ত আছেন তিনি।

ভবিষ্যতে বাংলাদেশের স্থানীয় ও ঐতিহ্যবাহী খাবার নিয়ে আরও বিস্তৃতভাবে কাজ করতে চান অভিরূপ কুমার সিংহ। তাঁর আগ্রহ শুধু নতুন কোনো পদ তৈরি করা নয়। গবেষণা, প্রশিক্ষণ এবং আধুনিক উপস্থাপনার মাধ্যমে দেশের বিভিন্ন অঞ্চলের খাবারের গল্পকে মানুষের সামনে তুলে ধরতে চান। সিলেটি, মণিপুরি, খাসিয়াসহ বাংলাদেশের বিভিন্ন জাতিগোষ্ঠীর খাবারের মধ্যে তিনি দেখেন একেকটি আলাদা ইতিহাস।

একটি খাবার হারিয়ে যাওয়া মানে শুধু একটি রেসিপি হারিয়ে যাওয়া নয়। হারিয়ে যায় একটি সময়ের স্মৃতি, মানুষের জীবনযাপন এবং সংস্কৃতির একটি অংশও।

হাল ফ্যাশনের সঙ্গে আড্ডায় তাই তাঁর কথাগুলো বারবার ফিরে যায় শিকড়ের কাছেই।
ইন্টেরিয়র ডিজাইন থেকে খাবারের প্লেট, টেলিভিশনের রান্নাঘর থেকে প্রতিযোগিতার মঞ্চ, প্রতিযোগী থেকে বিচারক, আর আজ নিজের রেস্তোরাঁ ও পাঠশালার মাধ্যমে নতুনদের শেখানোর জায়গা—অভিরূপ কুমার সিংহর পথচলা আসলে একজন সৃজনশীল মানুষের নিজেকে নতুনভাবে খুঁজে পাওয়ার গল্প।

অভিরূপের রান্নায় আছে ঐতিহ্য ও আধুনিকতার মিশেল। কিন্তু সেই মিশেলের মধ্যেও তিনি ধরে রাখতে চান খাবারের আসল স্বাদ। কারণ, তাঁর কাছে রান্না শুধু পেশা নয়, রান্না হলো স্মৃতি, সংস্কৃতি, শিক্ষা আর মানুষের সঙ্গে মানুষের সংযোগের এক সুন্দর ভাষা।

ছবি: হাল ফ্যাশন, চাখুম